Сыр с белой и голубой плесенью название. Сыры с плесенью (плесневые сыры)

Этот продукт уже давно полюбился людям из-за своего пикантного вкуса и необычного вида. Для любого гурмана можно подобрать разновидность сыра с плесенью. Кроме того, он приносит организму неоценимую пользу.

Состав этого сыра, как и любой другой, включает в себя, много кальция, за счет этого, он считается полезным. Особенность в том, что из-за плесневого состояния, кальций будет намного быстрее усваиваться человеческим организмом. К тому же, это важнейший источник протеина, который превосходит даже рыбу или яйца.

Состав содержит аминокислоты, которые оказывают влияние на формирование мышц. Было доказано, что человек, регулярно употребляющий плесневой сыр, имеет хорошую защиту кожи от солнечных лучей, за счет выработки меланина.
Подают, разновидности продукта, на большой круглой тарелке. На нее раскладываются самые разнообразные сорта. Каждый вид нарезки, имеет свою форму. По краям, обычно кладут легкие сыры, а к середине самые пикантные виды. Чтобы вкус продукта был более полным, перед подачей сыр должен постоять при комнатной температуре, около часа.

За счет необычного вкуса, на стол обычно подают крепкие вина. Кроме того, можно подавать с хлебцами, крекером, фруктами. В некоторых рецептах плесневой сыр кладут в макароны, пиццу, а так же в различные салаты.

Сыры с белой плесенью

Названия сыров с белой плесенью:

• Бри. Имеет белый цвет, немного с сероватым отливом. Производится в виде круга, диаметром до 60 см. Толщина продукта, может быть разной, от 3 до 5 см. Чем меньше толщина, тем острее будет вкус. Молодой, недозревший бри, будет иметь мягкую структуру. С процессом вызревания, твердеет. Запах, напоминает аммиак, белая корочка сильно пахнет нашатырем. Но, тем не менее, все фрагменты съедобны и безопасны для человека. Именно этот вид, рекомендуется употреблять при первом знакомстве с плесневыми продуктами;
  
• Булет д’ Авен. Из всех видов, считается наиболее вонючим. Попробовать этот продукт, решается далеко не каждый гурман. Производится из мягкой, творожной массы. На начальных этапах вызревания, сыр выдерживают в пивном рассоле, затем добавляют петрушку, полынь, чеснок, перец. Благодаря этим ингредиентам, появляться столь резкий запах. Формируют конусом, весом 180-200гр, затем обильно присыпают паприкой и оставляют вызревать до 3 месяцев. Готовый сыр, имеет мягкую структуру. Хранится продукт не более 30 дней.
• Камамбер. Мягкий сыр, имеет кремообразную консистенцию. Готовиться из двух видов молока, цельного и обезжиренного. Процесс приготовления сыра долгий и сложный. Для изготовления, требуется молоко только высшего сорта. Поэтому коров, прежде чем подоить выпасают на специализированных пастбищах. Цвет готового изделия, может быть как светло-кремовый, так и темный. Покрыт воздушной, белой плесенью. Толщина готовой лепешки, до 3 см, ширина до 11 см. Острота сыра меняется, в зависимости от времени вызревания. Имеет ярко выраженный привкус грибов. Срок хранения продукта небольшой, поэтому его часто продают в недозревшем виде;
  
• Камбоцола. Производится из молока высшего сорта, специальной закваски, соли, сливок. С помощью спиц, во внутреннюю часть сыра внедряют прожилки голубой плесени, а наружный слой покрыт белой плесенью. Имеет нежнейшую текстуру и острый, пикантный вкус. Был получен опытным путем, при экспериментах над разными видами сыра. Производится в двух видах: жирный до 70%, обезжиренный до 25%;
• Каре. Французский сыр, верхняя часть которого покрыта, съедобной плесневой корочкой. По жирности напоминает бри;
• Куломье. Изготавливается из пастеризованного молока, имеет нежную текстуру. Диаметр сырного круга от 12 до 15 см, толщина 3-3,5 см. Сверху имеется корочка из белой плесени, иногда с красными пятнами. Вызревает продукт до 8 недель, от этого зависит его твердость;
  
• Нешатель. Сорт мягкого продукта, вызревает от 3 до 4 месяцев. Чем дольше происходит вызревание, тем мягче будет продукт. В разрезе имеет светло-желтый цвет. Верхняя часть, покрыта белой шапочкой из плесени. Особенность вида в том, что производится в абсолютно различных формах, самая распространенная форма – сердце;
• Пон-Левек. Относится к разновидности, с наиболее резким запахом. Это происходит, за счет вымачивания готового продукта в рассоле. Имеет квадратную форму. Изготавливается в 2 видах: домашний – из не пастеризованного молока, заводской – из пастеризованного молока. Домашний сыр, можно встретить лишь на прилавках в Нормандии. Процесс созревания длиться до 5-6 недель;
  
• Ружетт. Один из видов рассольного, плесневого сыра. В процессе приготовления его вымывают 5 раз. Имеет резкий аммиачный запах, корочка слегка розоватого цвета, за счет содержания в составе паприки;
• Шаурс. Имеет вид небольшой, квадратной головки, покрытой воздушной шапкой белой плесени. По вкусу напоминает грибы или лесные орехи. Текстура кремообразная, нежная. Вызревает до 3 недель.
  

Сыры с голубой плесенью

Названия сыров с голубой плесенью:

Сыры с красной плесенью

Разновидности сыров с красной плесенью:

Сыры с зеленой плесенью

Названия сыров с зеленой плесенью:

Как выбрать качественный плесневой сыр: краткое руководство

Правила, которым нужно следовать, выбирая сыр с плесенью:

1. На голубых сортах сыра не бывает слишком широких проемов, иначе это испорченный продукт. Голубой плесенью не должно быть заполнено большое количество каналов;
2. Сыр должен сохранять свою форму, при этом быть немного рыхлым, влажным;
3. Необходимо тщательно всматриваться в состав сыра, для вызревания обычно используется пенициллин и соль. Каких-либо искусственных красителей, не должно присутствовать;
4. Свежий сыр имеет запах пенициллина, белоснежную корочку, могут быть видны следы от решетки, на которой он вызревал;
5. Продукт должен таять во рту, как масло. Если по краям имеется затвердевший слой, это признак того, что хранится он уже слишком долго;
6. Срок годности любого из сыров не должен превышать 2 месяцев;
7. Наличие огромного количества дырок в сыре говорит о некачественном производителе;
8. Рассольный сыр не должен иметь рыхлый вид;
9. Сыр должен быть упакован в специальную вощеную бумагу. Это делается для того, чтобы остановить созревание и количество плесени;
10. Определить наличие пальмового масла в продукте легко, если слегка надавить на него. Наружная структура бруска должна быть упругой.

Многие производители плесневых сортов сыра, имеют вековую известность.

Такой продукт сможет украсить любой праздничный стол, особенно если на одном блюде соединить разные сорта. К тому же, качественный сыр приносит огромную пользу для организма, особенно это касается тех, кто занимается спортом. Самое важное, это следовать инструкции при выборе продукта.

И в дополнение - интересный видеосюжет о том, как изготавливается сыр с плесенью.

Плесневые грибы распространены повсеместно. В основном обширные колонии вырастают в тёплых влажных местах, в питательных средах.

Сыры с благородной полезной плесенью

Сыр с плесенью — это настоящий кладезь витаминов, минералов и хорошо усвояемых белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Лактозы в сырах практически нет, в то время как сохранены все полезные вещества молока. Сыр с плесенью — высококалорийный продукт с большим содержанием жира.

Принцип классификации сыров с плесенью прост: по цвету плесени.

покрыты серой бархатистой оболочкой благородной плесени. Сырная масса текучая, сливочного цвета, как плавленный сыр. Знаменитые представители этого семейства - французские сыры бри и камамбер. У нас мало кто сможет отличить их друг от друга по вкусу и внешнему виду, а во Франции это считается признаком невежества.

Сыр бри называют королем сыров и сыром королей . Именно с бри обычно советуют начинать знакомство с плесневыми сырами.

Сыры с белой корочкой (бри, камамбер) отлично сочетаются с инжиром и спелыми грушами. Подойдут: айва, виноград, персики, вишня, изюм, миндаль и грецкие орехи, копчености и спелые помидоры со свежим хлебом домашней выпечки и душистой зеленью - от укропа до базилика.

В отличие от белых, такие сыры не имеют на своей поверхности плесневой корочки. Их особенность — мраморный рисунок внутри самого сыра, образованный благородной зелено-голубой плесенью. Именно она придает продукту пикантный аромат и острый насыщенный несравненный вкус.

Рокфор - это классический и самый известный сыр с голубой плесенью. Альтернативой дорогому рокфору являются сыры из коровьего молока: французский блю д’Овернь, немецкие бергадер и дорблю, итальянская горгонцола, английский стилтон, данаблу из Дании.

Вкус голубых сыров гармонирует со спелым виноградом. Также прекрасно подойдут фрукты (груши, персики и инжир), свежий хлеб, заварной крем, крекеры, мед, отличное сочетание с сельдереем, с ломтиками яблока и темным шоколадом.

Дор Блю. Полутвердый сыр с благородной голубой плесенью внутри. Цвет теста сыра от белого до слегка желтоватого.

Следующее семейство плесневых сыров — . Это сыры, покрытые сверху слоем красной или оранжевой плесени. Такой цвет получают путем промывания головок сыра специальным рассолом. Это очень ароматная группа сыров с резким запахом и пикантным вкусом. Сыр мягкий, с золотистым оттенком. Здесь — немецкий мюнстер (о-о-очень сильно пахнет!!), нежнейший французский монтаньяр, лимбургский.

Встречаются также австрийский траутен-фельцер и немецкая камбоцола.

Качество и свежесть сыров с плесенью

Существуют несколько признаков, которые помогут понять, испортился сыр с плесенью или нет.

Сыры с белой плесенью:

• Хороший сыр с белой корочкой имеет легкий, едва уловимый «грибной» запах пенициллина. Резкий аммиачный дух — признак несвежего продукта.
• Этот сыр не должен быть горьким, допускается лишь легкая горчинка.
• Если на поверхности присутствует сухая корочка, а белый цвет начал приобретать красноватый оттенок, значит, продукт хранили неправильно или слишком долго.
• Сырная масса должна быть однородной, нежной, немного маслянистой.
• Показателем некачественного сыра с белой плесенью является наличие пустот.

Сыры с голубой плесенью:

• У хорошего голубого сыра нежная, немного влажноватая и рыхловатая масса, при этом он не должен рассыпаться.
• Если полости с плесенью занимают большую часть сыра, то сыр уже не первой свежести.

Сыры с плесенью рекомендуется хранить при температуре от 4 до 6 С в индивидуальной упаковке, (в пищевой фольге или вощеной бумаге). Это нужно для того, чтобы мякоть сыра не высыхала и не теряла своего сырного духа, а споры плесени не распространялись на другие продукты.

Как употреблять

Сыром нужно завершать трапезу, а не начинать её. Во Франции, на родине сыров с плесенью, их едят до и после обеда или вместо десерта. Формируется ассорти как минимум из 3-5 сортов хорошего сыра, причем отличающихся не только по вкусу, но и по форме. Дегустируют сыры, начиная с мягких нежных сортов и заканчивая твердыми с более пикантным вкусом.

Благородная плесень

В России этот грибок называют серой гнилью, на самом деле микробиологи дали ему название Botrytis cinerea (сначала сам убивает организм, а затем питается убитыми тканями). Очень много продуктов (ягоды, фрукты) приходят из-за этого грибка в негодность. Но в Германии, Франции и Венгрии благодаря этому виду грибка получают. Поэтому становится понятно, почему в этих странах эту плесень называют «благородной».

Голубая плесень

Если благородная плесень была изучена не так уж давно, то голубая плесень известна с очень давних времен. Этот вид – незаменимая составляющая часть мраморных сыров (Рокфор, Горгонзола, Стилтон).

Белая плесень

Этот вид плесени (Pinicillium camamberti и caseicolum) также добавляется в сыр в процессе его приготовления для внесения уникальной ноты во вкус.

С участием белой плесени появляются на свет такие знаменитые сыры, как Камамбер и Бри.

Запомните, что только качественный сыр с плесенью действительно полезен для организма, так как содержит много микроэлементов. Но даже такой продукт самого высокого качества не рекомендуется беременным женщинам и детям.

Врачи советуют воздержаться от употребления плесневого сыра из непастеризованного молока , беременным женщинам и маленьким детям (из-за риска развития чрезвычайно опасной для плода инфекционной болезни — листериоза). В некоторых странах Европы это предписание отпечатано на упаковке сыров с плесенью.

ЗАКАЗАТЬ АССОРТИ СЫРОВ

Любовь к сыру превосходит все границы. Иначе, почему в мире существует такое огромное количество этого ароматного продукта? Вкусный сыр считается лучшей закуской к бокалу вина и ключевым ингредиентом в большинстве блюд европейской кухни.

Самый крупный его поставщик в Европе это Германия. Именно эта страна лидирует по объему производства сыров, превосходя даже Италию и Францию. И не удивительно, ведь тоже Германия имеет многовековые традиции сыроделия, как и перечисленные страны.

В Германии существует много видов сыров. По некоторым данным их количество превышает шесть сотен. Они делятся на две большие группы в зависимости от содержания жира и влаги. К ним относятся всевозможные твердые, полутвердые и мягкие сыры, нарезные, кисломолочные, молодые и плавленые сорта.

Особенности немецких сыров

Сыры в Германии производятся не только на фабриках. Большинство сортов изготовляются в частных сыродельнях, которые обычно находятся в экологических районах страны. Такое месторасположение напрямую влияет на качество продукции. Изготовляют сыр из коровьего или козьего молока. Для придания сыру пикантности, немцы добавляют к нему особые ингредиенты:

• травы;
• чеснок;
• душистый перец;
• белую и голубую плесень.

Также в ассортименте немецких сыров представлена особая категория сыром со специфическим запахом. Такие сорта в почете у гурманов, но для большинства людей они пахнут неприятно. Поэтому на упаковке таких сыров можно найти пометку aromatisch.

Тильзитер и Эмменталь

Такие сыры относятся к разным видам, но хорошо сочетаются между собой. Тильзитер родом с небольшой деревни Тильзит. В наше время эта местность относится к Калининградской области и называется городом Советск. По некоторым данным этот вид сыра имеет голландские корни. Тильзитер относится к нарезным сырам. В его составе содержится большое количество молочной сыворотки. По консистенции и внешнему виду он напоминает Гауду и Эдамер.

Вкус Тильзитера может быть как пряным, так и нежно-молочным. Это зависит от особенностей технологии производства и местности, в которой сыр изготовляется. По правилам русского языка название сыра произносится с ударением на втором слоге, но немцы настаивают на выделении первого слога.

Эмменталь относится к альпийским сырам, поскольку производится из непастеризованного молока альпийских коров. Созревает сыр более 120 дней и при точном соблюдении процесса производства, сырная головка сохраняет свой вкус на протяжении 150 лет. Среди всех сыров, производимых в Германии, Эмменталь - классика, проверенная временем. Для такого вида сыра характерно наличие больших дырок, а также фруктово-орехового вкуса.

Вкусные немецкие сыры

Бергкезе - особый сыр, который не продается в обычном супермаркете. Его изготовляют в горных районах, поэтому отыскать его можно только на деревенских ярмарках. Примечательно, что в составе сыра нет лактозы, зато он богат кальцием и Омега-3 жирными кислотами. Отличается пряным ореховым вкусом. Причем чем старше сыр, тем он вкуснее и пикантнее.

Особую консистенцию имеет сыр Бавария Блю. Производится он из пастеризованного молока с добавлением жирных сливок. Поэтому данный сорт сыра обладает сливочным кисловатым вкусом, с небольшой горчинкой голубой плесени.

Сыр Камбоцола вобрал в себя лучшие традиции французских и итальянских сортов этого продукта. Его отличают жирный сливочный вкус, вкрапления голубой плесени внутри и корка белой плесени снаружи. Создать такой необычный сыр немцам удалось лишь после многочисленных экспериментов.

Вернуться к списку новостей

Кушать или нет сыр с плесенью

Популярность сыра не имеет границ: лишь ленивая хозяйка не добавляет этот ингредиент в салаты, запеканки, и просто в композицию бутерброда. Но не только сыр является истинным шедевром кулинарии, скушать сыр и остаться здоровым – тоже своего рода искусство. Знакомая всем плесень на сыре заставляет задуматься, какую сырную плесень кушать можно, а от какой стоит срочно избавиться, еще и предварительно обернув испорченный продукт в несколько слоев бумаги.

Сыр с плесенью – это вкусно. На прилавках супермаркетов легко встретить заплесневевший на вид сыр, с малопривлекательной внешностью, но высокой ценой. Это так называемые аристократические сорта сыров, для создания которых используется благородная плесень penicillium. Встречая элитный сорт на накрытом столе в гостях или в ресторане, не стоит мучиться вопросом: можно ли есть этот своеобразный деликатес. Его не только можно, но и нужно кушать, так как такие сырные сорта содержат массу микроэлементов, необходимых для иммунной системы человека.

Элитные сорта с плесенью:

• Белые сыры – французские сорта Камамбер и Бри – знамениты внутренней нежной консистенцией, напоминающей сгущенное молоко. Плесень белесого оттенка присутствует лишь на поверхности сыра, которая вполне съедобна и очень приятна на вкус.
• Красные сорта – германский Мюнстер и французский Монтаньяр – покрыты съедобной красной плесенью и отличаются от других сортов сильно пахучим, на любителя, ароматом.
• Голубые сыры созданы из голубой плесени, которая пронизывает сыр во всех внутренних направлениях. К этой группе относятся французский Рокфор, немецкие Дор Блю и Бергадер, английский Стинтол.
• Комбинированные сорта с соединением разных оттенков. В группу «смешанного» сыра входят французские Брис Блю и Кёр де Лион, а также популярная в России итальянская Горгондзо́ла.

Существуют еще черные сыры, редкие для российского потребителя. Но эти сорта уже требуют предварительной подготовки: ядреную черную плесень, перед тем, как есть сыр, следует срезать. Впрочем, и аристократический Бри также может потребовать дополнительной обрезки, если к его «родной» плесени добавляется чужеродная плесень от неграмотного хранения.

Ее величество Плесень

Плесень – это целая коллекция микроскопических грибов, разновидности которых бактериология насчитывает более 300 000 видов. Большая часть грибов ядовита, и, как доказано учеными, яд не выводится, а накапливается в организме человека, чтобы нанести сокрушительный удар его органам. Особенно легко развивает свою структуру плесень в мягких сырах, выбирая себе в жертву как дорогие сорта, типа Бри и Мюнстен, так и более бюджетные варианты.

Структура плесени:

1. Корень – мицелий представляет собой грибницу, корни которой способны проникать глубоко в сырную мякоть.
2. Стебельки гифы – спорангиеносцы берут начало у мицелия, нитевидно проходят через мякоть и покрывают стенки продукта.
3. Спорангии – головки со многочисленными спорами, визуально представляют собой меховой пушок на поверхности сыра.

К сожалению, не всегда, разрезав сыр, можно увидеть корни грибницы, а именно вокруг них могут бывать ядовитые токсические продукты жизнедеятельности плесени – микотоксины. Микроскопические грибки способны поразить кожу, кишечник, печень и легкие человека.

Если сыр заплесневел давно, и грибки успели заразить продукт митотоксинами, то это уже опасно для здоровья.

Плесенные заболевания:

• пищевое отравление;
• заболевания дыхательной системы, бронхит, бронхиальная астма;
• аспергиллез – поражение легких с интенсивным кровохарканием;
• цирроз и рак печени (вызывается множественным накоплением митотоксинов);
• аллергические реакции.

Аллергия на сыр с плесенью проявляется жесткой лихорадкой, кашлем с мокротами и даже приступами удушья. Согласно статистике, 70% опрошенных аллергиков и астматиков считают присутствующий налет плесени на сырных изделиях вполне безобидным. Впрочем, большинство людей также ошибочно думают, что весь испорченный сыр можно реанимировать, если срезать с его поверхности зараженную плесенью корочку, а оставшуюся часть использовать в пищу. Это не совсем так, и решение дилеммы «выбросить или обрезать» зависит напрямую от сорта.

Что делать, если сыр заплесневел

• Не стоит впадать в панику, если вы не уберегли сыр от грибка и скушали подпорченный сырный кусочек. Единичный случай большого вреда не принесет, для вышеперечисленных недомоганий нужно съесть большее количество сыра. И все же, будьте осторожны, и, обнаружив серые или зеленные «цветочки» на поверхности сыра, сто раз подумайте: стоит ли здоровья этот «пушистый» деликатес.Температурный режим не должен превышать +8 градусов, идеальной температурой считается 5-8 градусов выше нуля.
• Лучшее место для сыра в холодильнике – нижний ярус, подальше от морозильной камеры.
• Герметичная упаковка должна быть из фольги, пергаментной бумаги и пищевой пленки. При отсутствии последних, достаточно положить в один пакет сыр и 2 кусочка рафинада, сахар способен предотвратить развитие грибка.

Сыры с плесенью постепенно перешли из разряда экзотики в привычные товары вроде пряного хлеба или . За настоящим больше не нужно ехать во Францию – достаточно спуститься к ближайшему супермаркету. Но что скрывается за плотной белоснежной корочкой и тягучей кремовой текстурой сыра?

Physicians Committee for Responsible Medicine утверждают, что продукт на 70% состоит из опасных транс-жиров, а остальные 30% – неплохой источник . Что нужно знать о сырах с плесенью и насколько они безопасны для человеческого организма?

Общая характеристика продукта

Сыры с белой плесенью представляют собой нежную жирную сливочную мякоть и плотную белоснежную корочку.

Для производства продукта используют специальные виды плесени из рода пенициллум, которые безопасны для человеческого организма. Период созревания сыров составляет около 5 недель и может варьироваться в обе стороны в зависимости от сорта и особенностей продукта. Форма белого сыра стандартная – овальная, круглая или квадратная.

Интересно: сыры с белой плесенью считаются самой малочисленной группой по сравнению, к примеру, с голубыми. Они гораздо позже появились на полках супермаркетов и длительное время сохраняли высокую стоимость.

Популярные разновидности продукта с белой плесенью

Бри

Именно этот сорт сыра с плесенью завоевал особую популярность. Это мягкий сыр на основе коровьего . Его название связано с французской провинцией, которая расположена в центральном регионе Иль-де-Франс – это место считается родиной продукта. Бри получил мировую популярность и признание. Его изготавливают практически в каждом уголке планеты, привнося особые нотки индивидуальности и географической узнаваемости. Именно поэтому принято говорить о семействе сыров бри, а не о конкретном продукте.

Историческая справка: бри издревле считался королевским десертом. Бланка Наваррская, графиня Шампанская, часто посылала белую головку сыра в качестве драгоценного подарка королю Филиппу Августу. Весь королевский двор был в восторге от вкуса и аромата сыра, поэтому к каждому празднику свита с нетерпением ждала очередной заплесневелый подарок. Своей любви к бри не скрывали также Генрих IV и королева Марго.

Особенность бри заключается в бледном цвете с едва уловимыми сероватыми вкраплениями. Нежная текстура мякоти покрыта слоем благородной плесени Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Чаще всего продукт изготавливают в форме лепешки диаметром до 60 сантиметров и толщиной до 5 сантиметров. Плесневая корочка характеризуется ярко выраженным аммиачным ароматом, а сам сыр отдает легким запахом нашатыря, но это не влияет на его вкус или питательные свойства.

У молодого бри нежный мягкий вкус. Чем старше сыр, тем больше острых и пряных ноток в его вкусовой палитре. Еще одно правило, которое применимо к бри – острота сыра зависит от размера лепешки. Чем она тоньше – тем острее продукт. Сыр изготавливают в промышленных масштабах в любое время года. Его относят к так называемым универсальным французским сырам, поскольку он одинаково хорошо подойдет как для семейного обеда, так и особого гурманского ужина.

Совет. Чтобы добиться нежной текстуры и плотной корочки – достаньте бри из холодильника за несколько часов до трапезы. Оптимальная температура хранения – от +2 до -4 °C.

Булет д’Авен

Это французский ароматизированный сыр на основе коровьего молока. Название продукта сопряжено с городом Авеном. Именно с Авена началась стремительная история сыра с плесенью.

Изначально для основы сыра использовали обезжиренные сливки из коровьего молока. Со временем рецептура изменилась, а основным составляющим компонентом стал свежий осадок сыра Маруаль. Сырье измельчают, смешивают с обилием приправ (чаще всего используют эстрагон, гвоздику, и ), после чего придают форму шаров или конусов. Сырную корочку подкрашивают специальным растением аннато, посыпают паприкой и белой плесень. Срок созревания сыра – от 2 до 3 месяцев. Во время созревания корочку периодически вымачивают в пиве, что обеспечивает дополнительные вкусовые и ароматные акценты.

Треугольные или круглые кусочки сыра весят не более 300 грамм. Продукт покрыт влажной красной корочкой, которая состоит из паприки и плесени. Под ней прячется белоснежная мякоть с яркими вкраплениями из специй. Жирность продукта составляет 45%. Основные нотки вкуса обеспечивают эстрагон, перец и молочная основа. Булет д’Авен едят как основное блюдо или подают в качестве закуски к джину или красным винам.

Камамбер

Это сорт мягкого жирного сыра. Он, как и большинство сырных продуктов, готовится на основе коровьего молока. окрашен в приятный светло-сливочный или белоснежный оттенок, покрыт плотной корочкой из плесени. Снаружи сыр покрыт Geotrichum candidum, поверх которой дополнительно развивается пушистая плесень Penicillium camemberti. Особенность продукта заключается во вкусовых качествах – нежный сливочный вкус сочетается с ощутимыми грибными нотками.

Интересно: французский писатель Леон-Поль Фарг писал, что аромат камамбера сравним с «запахом ног Бога» (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Основа камамбера – цельное коровье молоко. В некоторых случаях в состав вводят минимальное количество обезжиренного молока. Из 25 литров молочной жидкости можно получить 12 головок сыра с такими параметрами:

• толщина – 3 сантиметра;
• диаметр – 11,3 сантиметра;
• вес – 340 граммов.

Жаркая погода может пагубно повлиять на созревание продукта, поэтому сыр готовят в период с сентября по май. Непастеризованное молоко разливают по массивным формам, оставляют на некоторое время, затем добавляют сычужный фермент реннин и ждут пока смесь свернется. В ходе производства жидкость периодически перемешивают, чтобы предотвратить отстой сливок.

Готовые сгустки разливают по металлическим формам и оставляют сушиться на ночь. За это время камамбер теряет около ⅔ изначальной массы. Утром технология повторяется пока сыр не приобретет необходимую структуру. Затем продукт солят и кладут на полки для созревания.

Важно: рост и разновидность плесени зависит от температурных показателей помещения, в котором созревает сыр. Специфический вкус камамбера формируется благодаря комбинации разных видов плесени и их последующему развитию. Если последовательность не соблюдена, то продукт потеряет необходимую текстуру, корочку и вкус.

Транспортируют камамбер в легких деревянных ящиках или упаковывают несколько головок в солому. Срок хранения сыра минимален, поэтому его стремятся как можно скорее продать.

Нешатель

Французский сыр, который производят в Верхней Нормандии. Особенность нешателя заключается в сухой плотной корочке, покрытой пушистой белой плесенью, и упругой мякоти с грибным ароматом.

Технология изготовления нешателя практически не изменилась за несколько веков существования продукта. Молоко разливают в теплые емкости, добавляют сычужный фермент, молочную сыворотку и оставляют смесь на 1-2 дня. После этого сыворотку сливают, в чан запускают бактерии плесени, после чего сырную массу прессуют и оставляют сушиться на деревянных стеллажах. Нешатель солят вручную и оставляют созревать в подвале минимум на 10 суток (иногда срок созревания продлевают до 10 недель, чтобы добиться острого вкуса и грибных ноток).

Жирность готового продукта составляет 50%. Корочка формируется сухая, бархатистая, полностью покрытая белой однородной плесенью. Нешатель известен особой формой подачи. Чаще всего его готовят и продают в форме большого или миниатюрного сердца, а не традиционного овала, круга или квадрата.

Полезные свойства продукта

За специфическим запахом и непривлекательным внешним видом скрывается не только шедевр сырного производства, но и кладезь пользы для человеческого организма. Плесень Penicillium, которая покрывает продукт, считается благородной и колоссально полезной. Почему?

В сырном производстве чаще всего используют Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Их добавляют в массу инъекционным путем, после чего ждут созревания и разрастания плесени. Penicillium борется с патологическими бактериями в теле, убивает вредную микрофлору, очищает кишечник и улучшает функциональность сердца.

Ученые выявили специфическое явление под названием «французский парадокс». Сам парадокс заключается в том, что во Франции зафиксирован самый низкий показатель инфарктов в мире. Это связывают с обилием красного вина и сыра с благородной плесенью в ежедневном рационе французов. Сыр действительно известен противовоспалительным эффектом. Он помогает очищать суставы/артерии, защищает их от инфаркта/артрита и повышает показатели производительности.

Интересно: Penicillium замедляет процесс старения человеческого организма и, в качестве приятного бонуса, способствует избавлению от целлюлита.

В состав сыров с белой плесенью входит , и кальций (Са). Все эти нутриенты помогают поддерживать здоровье и качественную функциональность нашего организма.

Полезные свойства сыра:

• укрепление костного скелета, мышечной системы и зубов;
• снижение риска развития рассеянного склероза;
• улучшение контроля над собственным психоэмоциональным состоянием, гармонизация нервной системы;
• нормализация метаболических процессов;
• дополнительная защита и укрепление иммунной системы;
• контроль за водным балансом в клетках и тканях;
• увеличение работоспособности, стимуляция клеток мозга, улучшение памяти и когнитивных функций;
• снижение риска развития рака груди;
• запуск процесса естественного расщепления жиров.

Но есть и обратная сторона медали. Основной компонент сыра – молоко животного происхождения. Ученые доказали, что взрослый человек не нуждается в молоке, а обильное употребление жидкости приводит к неприятным симптомам – акне, проблемам с кишечником, ухудшению метаболизма, аллергическим реакциям, тошноте и рвоте.

Если есть возможность – отдавайте предпочтению сырам на основе овечьего или козьего молока. В них содержится меньше молочного сахара, который мы перестаем усваивать по достижению 5-7 лет. Главное – не злоупотребляйте сыром. Это достаточно калорийный продукт с обилием насыщенных жиров, переизбыток которых негативно влияет на человека. Ограничьтесь несколькими кусочками, чтобы насладиться вкусом, а вот утолить голод лучше органическим мясом, овощами, фруктами или зерновыми.

Чем опасен сыр?

Соль

Сыр признан самым соленым продуктом. Согласно Consensus Action on Salt and Health он занимает 3 место после хлеба и бекона. На каждые 100 грамм молочного продукта приходится в среднем 1,7 граммов соли (суточная норма составляет 2,300 миллиграмм). Обилие соли в белых заплесневелых головках значительно превышает дозировку, которая сдерживает рост вредных бактерий. Постоянное превышение нормы пищевого натрия ведет не только к нарушениям функциональности организма, но и к привыканию.

Гормоны

Как гормоны проникают в бри или камамбер? Ответ прост – через коровье молоко. Также в сырных продуктах содержится гной из мочевого пузыря животного. Часто производители заботятся не качеством поставляемого продукта, а личной выгодой. В таком случае коровы на фермах получают уколы гормонов и антибиотиков вместо надлежащего ухода. Все эти неестественные ферменты проникают в молоко животного, а оттуда – в человеческий организм. Результат – развитие остеопороза, сбои гормонального фона, рак предстательной железы и груди.

Формирование зависимости

Согласно статистике, в современной Америке употребляют в 3 раза больше сыра, чем 40 лет назад. Эффект пищевого наркотика удивительно схож с опиатом – он вводит в заблуждение нервные клетки и желудок, заставляя нас бесконтрольно поглощать продукт.

Факт: людям, которые зависят от сахара и жира, помогают те же медикаментозные препараты, что и наркоманам с передозировкой.

Ферменты, которые поразительно похожи на наркотические, формируются во внутренних органах коров, а их принцип перемещения абсолютно идентичен гормонам. Усугубляют ситуацию объемы потребления сыра. Мы привыкли использовать его не только как самостоятельное блюдо, но и дополнение/соус/приправу к основному приему пищи.

Бактерии, которые угрожают беременности

В непастеризованном молоке, птице и морепродуктах могут концентрироваться бактерии Listeria monocyotogenes. Они вызывают инфекционную патологию листериоз. Симптомы болезни:

• рвота;
• боль в мышечном корсете;
• озноб;
• желтуха;
• лихорадка.

Все эти симптомы особенно опасны в период беременности. Листериоз может стать причиной преждевременных родов, выкидыша, сепсиса/менингита/пневмонии у плода. Именно поэтому врачи рекомендуют полностью исключить мягкие сыры с белой плесенью на период беременности и грудного вскармливания.

Проблема этичности производства

Множество сомнений вызывает этичность производства продукта. Не следует доверчиво относиться к надписям «органический» и «вегетарианский», лучше всего внимательно изучить состав. Большинство сыров готовятся с добавлением ферментов сычужки. Это четвертый отдел телячьего желудка. В подавляющем большинстве случаев производители используют ферменты только что рожденных забитых телят.

Важно. Если хотите есть вегетарианский сыр – проследите, чтобы в составе были указаны грибки, бактерии или генетически видоизмененные микроорганизмы вместо сычужных ферментов.

Неужели нужно отказаться от сыра с белой плесенью? Нет, главное – внимательно изучать состав и знать меру. Постарайтесь избегать продуктов с обилием пищевых добавок и консервантов. Ищите товары, которые соответствуют ГОСТу (требования государства), а не ТУ (требования организации) и не съедайте целую головку сыра в один присест – растяните удовольствие. Подходите к питанию с рациональной точки зрения и будьте здоровы!

Однажды, в середине двухтысячных, я решила побаловать своего деда (жителя деревни) нашумевшим деликатесом – сыром с плесенью. А поскольку на тот момент я в сырах не очень-то разбиралась сама, пришлось поднапрячься и выяснить, как называется сыр с плесенью и что это вообще такое.

Сыр с плесенью: названия, виды и сорта

В то время недалеко от моего дома открылся магазин импортных деликатесов, позиционировавший себя как продуктовый бутик. «Вот там точно есть сыр с плесенью!», - подумала я и отправилась на поиски. Оказалась, этим сыром был забит целый стенд, а вся нижняя витрина блистала уймой названий и форм. Ко мне сразу подошел консультант и объяснил, что плесень в сырах бывает разная , соответственно, и сорта отличаются. Есть три основных вида:

• белая плесень;
• красная плесень;
• зеленая и голубая плесень.

Помню, что в тот момент я растерялась, ибо совершенно не знала, что выбрать. Но парень сразу смекнул, что к чему и стал рассказывать.

Сыры Бри и Камамбер относятся к сорту белоплесневых , сверху покрыты налетом и имеют особый запах. Сыров с красной плесенью в магазине не было, но продавец рассказал, что к ним относятся такие сыры как Мюнстен и Ливаро. Что же касается последней категории, то это наиболее популярные сыры, плесень в которых находится внутри самого сыра. В их числе Рокфор, Дор блю, Данаблу, Бле дю О-Жюра . Я решила остановиться на Рокфоре, так как стоил он на тот момент дешевле остальных и, по словам консультанта, нравился всем.

Вкусы и отличия

Дед, как ярый коммунист, конечно же, сыр не оценил , заявив, что это «буржуазные проделки» и ничего особенного в этом нет. Зато с тех пор я полюбила сыры с плесенью и перепробовала их практически все. Из каждой страны муж привозил мне по кусочку сыра, который я с удовольствием лопала под хорошее вино.

Итак, что могу сказать по поводу вкуса:

Сыры с голубой и зеленой плесенью , по моему мнению, имеют самый приятный вкус , который действительно понравится всем. Отдаленно он напоминает вкус грибов . Голубая и зеленая плесень практически не отличаются по вкусу между собой, отличается лишь твердость, мягкость и насыщенность вкуса этого продукта у разных производителей.

Сыр с красной плесенью я пробовала всего один раз (Бри нуар). У него оказался достаточно пикантный , островатый и соленый вкус.

Осторожно, подделка

Не покупайте уже нарезанные сыры с плесенью на рынке. Они стоят дешевле, но это совсем не тот сыр, который нужен. Однажды я имела искушение и приобрела рыночный сыр с плесенью. Вкус меня огорчил с первого кусочка – он был совершенно не таким, к какому я привыкла. Более того, сам продукт не плавно сползал под давлением острого ножа, а превращался в сухую крошку.

Люди с давних времен готовили сыры, и все они были пронизаны либо их окружала плесень. Это имело место быть, так как раньше не знали такого метода обработки молока, как пастеризация. Благодаря этому методу современный человек может наблюдать на прилавках магазинов большое разнообразие сыров, не содержащих плесень. Но следует отметить, что правильно приготовленный сыр с плесенью при определенных условиях и точной технологии не несет никакого вреда. Более того, плесень придает тому или иному сыру уникальный вкус и аромат, делает вкус сыра более пикантным. Названий сыра с плесенью существует множество, все зависит от того, где этот сыр был изготовлен или откуда взято сырье для его приготовления, то есть молоко.

Таким образом, существует всего три вида сыра с плесенью, которые годны для употребления в пищу. А именно:

• Сыр с белой плесенью, которая чаще всего покрывает корочку;
• Сыр с голубой плесенью, которая пронизывает весь сыр;
• Сыр с красной плесенью, которая образуется при определенных условиях.

Сыр с белой плесенью

Камамбер

Это французский мягкий сыр, при производстве которого используется коровье молоко. Его изготовление приходится на прохладную осенне-весенне-зимнюю погоду, так как в жаркое время года технология приготовления этого сыра может быть нарушена. При необходимых условиях плесень быстро покрывает сыр, и белый цвет плесени переходит в голубой и серый. Далее сыр находится в месте, где температура составляет 10 градусов и влажность повышена. И после того, как сыр становится вязким, его считают созревшим. Процесс созревания сыра Камамбер длится 4-6 недель. Созревший сыр Камамбер мягок на ощупь, но не рассыпается при разрезании. Если около корок имеется полужидкая масса, то это означает, что этот сыр приготовлен некачественно. Качественно приготовленный сыр Камамбер покрывает светлая бархатная корочка плесени, а «складочки» его немного отливают розово-красным цветом. Он имеет свежий запах, иногда с грибным оттенком, а на вкус он нежен, может быть солоноват. Жирность сыра составляет 45%. Этот сыр предпочтительнее употреблять с молодыми красными винами, например Beaujolais.

Это французский мягкий сыр, при изготовлении которого используют не пастеризованное (свежее) молоко. Молоко заквашивается при помощи сычужного фермента и по истечении двух часов получившийся сгусток формируют. В формах без груза он находится сутки. После чего сыр обсыпают солью, предварительно вынув его из форм. Созревание сыра Бри происходит от 14 дней до месяца, в это время его поверхность покрывается бело-серой плесенью. Зрелый сыр может иметь консистенцию и восковидную и даже полужидкую. Сыр Бри имеет сливочный сладко-соленый вкус и немного ореховый привкус. Но вкус этого сыра может меняться в зависимости от его вида (Бри-де-Мелен, Бри-де-Мо, Бри-де-Монтеро, Бри-де-Нанжи). Вкус данного сыра бывает и с фруктовым, и с грибным оттенком. Запах же сыр Бри имеет аммиачный.

Нёшатель (Neufchatel)

Это нормандский мягкий сыр, в производстве которого используют коровье молоко. При температуре примерно 20 градусов к молоку присоединяют ферменты, сычужную сыворотку и оставляют сворачиваться на пару трое суток. После того, как слили сыворотку, добавляют плесень. Полученное прессуют в формах и солят. Созревает сыр уже в подвальном помещении при температуре 12-14 градусов, а влажности 95 %. Этот сыр созревает за 10 дней. Однако чтобы получить сухую съедобную корочку, более острый вкус и низкую жирность (около 20 %), необходимо ожидать 10 недель. Сыр Нёшатель производят в разных формах: бочонок, брикет, квадрат и сердце (эта форма наиболее популярна). По консистенции этот сыр похож на застывшее сгущенное молоко, структура его зернистая, мягкая светло-желтого цвета, но при этом сыр имеет сухую корочку, покрытой светлой пушистой плесенью. Сыр Нёшатель обладает ароматом и изнеженным вкусом грибов. Этот сыр производят как с 20%, так и с 45% жирностью. С сыром Нёшатель сочетаются красные вина, например Saint Emilion, Cotes du Rhone, Pomerol, Beaujolais.

Продукт с голубой плесенью

Это французский мягкий сыр, при производстве которого применяют овечье не пастеризованное молоко. Из скисшего молока выделяют сырную массу, формируют ее, заселяют спорами плесени и солят. Зреет сыр Рокфор около трех месяцев на дубовых стеллажах в известняковом гроте при неплохой вентиляции, а лучше всего сквозняке. В итоге получаются цилиндры сыра, которые обладают вкусом лесных орехов и сложным ароматом, в силу того места, где он созревал. Сыр Рокфор имеет упругую белую мякоть с вкраплениями голубой плесени. Рокфор сочетается с такими винами, как Кагор, Сотерн, Порто.

Блё д’Овернь

Это французский мягкий сыр, в производстве которого используют коровье молоко особых пород коров в Сантальских горах. В это молоко при температуре 30-34 градусов добавляется сычужный фермент. Створожившуюся массу перемешивают до получения творожных частичек размером с кукурузное зерно. После отцеживания этой массы, ее раскладывают в формы, прокалывают и солят. Зреет сыр Блё д’Овернь 2 месяца в прохладных и влажных погребах. За это время благородная голубая плесень пронизывает весь сыр. Консистенция сыра клейкая и слегка рыхлая, но не рассыпается. Сыр Блё д’Овернь имеет пряный и немного солоноватый вкус, а также сильный острый аромат. Процент жирности этого сыра равняется 50%. Предпочтительнее употреблять этот сыр со сладким десертными винами, ликером и портвейном.

Это датский сыр, в производстве которого используется коровье молоко. Технология приготовления этого сыра почти не отличается от других. Существует одно лишь отличие: поры и трещины для размножения и процветания плесени делают специальными иглами. Зреет сыр Данаблю 2-3 месяца, после чего приобретает мраморную окраску (синяя плесень на фоне белоснежного сыра). Сыр Данаблю обладает пастообразной консистенцией и подходит для ежедневного употребления как закуски.

Сорта с красной плесенью

Это французский сыр, в изготовлении которого применяется коровье молоко и солёная вода из источников, расположенных в Вогезах. К свеженадоенному молоку, нагретому до 32 градусов, присоединяют сычужную закваску и молочные ферменты. Спустя один час молоко створаживается. Полученную массу солят, раскладывают по формам и оставляют созревать во влажном погребе. Там поверхность сыра покрывается светлой плесенью. Но после того как каждые два дня этот сыр переворачивали и протирали той самой соленой водой, корочка из плесени окрашивается сначала в оранжевый, а затем в красноватый оттенок. Созревает этот сыр в течение 3 недель, после чего приобретает резкий и своеобразный аромат, который ассоциируется с запахом высокогорных пастбищ. Лучше всего с сыром Мюнстер сочетается Токайское вино, Серое альзаское Pinot и Gewurztraminer.

Рокамадур

Это французский сыр, при производстве которого используется козье молоко. Это молоко для изготовления данного сыра собирают в течение дня с двух удоев, далее добавляют закваску и дают ему скиснуть. Далее получившуюся массу формируют в диски и оставляют зреть в подвалах на деревянных полках от одной до четырех недель, возможно и дольше. Выдержанный сыр Рокамадур покрывается целым букетом плесени (такие зреют от месяца до года). Розоватая или красноватая плесень дает более острый насыщенный вкус, и обладает более резким ароматом. Вино подбирается в соответствии со вкусом и выдержкой этого сыра с плесенью. Подойдет и белое токайское, и крепкий кальвадос.

Итак, названий сыров с плесенью существует множество, здесь лишь самые популярные. Не стоит бояться и брезговать плесенью на сыре, приготовленном по старинным проверенным технологиям. Попробовав сыр с плесенью, вы ощутите необычайный вкус и великолепное послевкусие. И, возможно, даже станете поклонником сыра с плесенью, и захотите попробовать разные его виды.