Трактиры 19 века. Гони в трактир: из истории ресторанного дела в России

Серия: Дела давно минувших дней. Преданья старины глубокой

(очерки по истории российского трактирного промысла с начала его возникновения)

Каждый, кто мало-мальски с историей возникновения и дальнейшего развития нашего трактирного промысла, хорошо знает, что ни одна из существовавших на Руси торговых отраслей не претерпевала столько гонений и притеснений, как злополучный «корчма - трактир»! Еще в начале своего возникновения и до времени Иоанна Грозного он мог существовать безобидно, но, с появлением первого «Царева Кабака», на него начали рушиться все беды и несчастья!

Жестоко преследуемый «правежом», корчма - трактир был выгнан из веками насиженного места и скрылся в тайники - подвалы. Кабак преследовал его везде и всюду. Гибель была неизбежна, и если он совершенно не исчез с лица земли Русской, то только благодаря особо упорной жизнеспособности!

Будучи издревле - русским, в то же время единственным «общественным» местом, к которому стекался народ для «яства, питья и беседы», корчма - трактир всегда пользовался особою народною любовью! В этой-то любви он и почерпнул свою удивительную жизнеспособность!

Приступив к историческому обзору трактирного промысла на Руси, мы, прежде всего, должны остановится на родоначальнице современного трактира - корчме, как на единственном и том вполне самобытном, древне-славянском питейном заведении. Происхождение слова корчма (первоначально кормоча) трактуется различно. Некоторые из исследователей старины, уходя в глубокую древность, ищут корень этого слова в Персидском, Зендском, Арабском и Турецком языках, другие же напротив, останавливаются только на Славянском, утверждая, что наименование корчма ничто иное, как производное от слова «корм». Последнее толкование многими считается более правдоподобным, хотя бы потому, что оно ближе всего подходит к непосредственным задачам корчмы, заключавшимся, главным образом, в том, чтобы кормить и поить посещающей ее народ. Каково бы ни было происхождение этого слова, все же корчма является исконно славянским учреждением. Это - исторический факт, против которого возражений не имеется.

Что касается древней Руси, то вольная корчма считалась в ней самым коренным учреждением. Там где она появлялась, было и многолюдство и широкая торговля, и кипучая деятельность. Киев - колыбель корчмы. Новгород, Псков и Смоленск, главные центры ее нахождения. Здесь потребность к общественной жизни била ключом, тогда как в Суздале, Владимире и Москве, где корчма еще отсутствовала, незаметно было и малейшего движения. Но со временем корчма захватила и Северо Восточную Русь, сразу подняв в ней интерес к общественной жизни.

Так вольная корчма благодушествовала на Руси вплоть до начала XII века, когда впервые ее вольности был нанесен чувствительный удар. Уже в летописях 1150 года есть прямые указания на то, что корчма была обложена княжеской пошлиной. С этого момента начинается переходное состояние корчмы. Из вольной она делается княжеской или общественно-городской, затем казенной и тогда уже переходит в наследственную собственность арендаторов. Последняя зависимость сильно изменяет первоначальный облик и она, мало помалу, утрачивает свое прежнее значение. Следует, однако, заметить, что вольная корчма не без боя уступала свои права и всячески старалась уйти от налагаемых на нее оков. Результатом этой борьбы явились тайные корчемничества, которые, невзирая на самые жесткие кары, не только не переводились, но год от года увеличивались. Тайная корчма свили прочное гнездо на Руси и на искоренения ее потребовались целые столетия.

Корчма была блестяще экранизирована режиссёром Борисом Ивченко в фильме «Пропавшая грамота» (1972):

Постепенно увеличивающаяся доходность корчемного промысла к началу ХI столетия достигает столь грандиозных размеров, что сразу обращает на себя внимание не только владетельных князей, но и общин вольных городов!

И те, и другие начинают смотреть на корчму, как на вполне серьезное и весьма существенное подспорье к податным сборам. Положение вольной корчмы становится шатким! Она втихомолку борется за свои права, но наступает 1150 год и уставная грамота Смоленского князя Ростислава наносит смертельный удар ее существованию! Правда, в указе не устанавливается точного размера налога, но за то ясно и определенно проводится мысль о новой податной системе. Остальные владетельные князья тотчас же начинают следовать примеру своего сородичи спешат в грамотах и указах закрепить за собой право на этот новый источник дохода. Вольные города тоже не отстают от соседей и принимают еще более решительные меры! Они отбирают корчму в полную собственность городских общин, не позволяют князьям касаться корчемного промысла), в город), запрещают княжьим людям продажу каких-либо питий (Псковская грамота 1397 года), словом, окончательно и бесповоротно уничтожают все права вольного корчемничества.

Одновременно с обложением податью корчмы, решается вопрос и об усилении налога на корчму привозную. Для правильнаго-же наблюдения за действиями и равномерного взыскания повинностей, устраиваются особого рода проверочные пункты, которые с 1417 года начинают действовать настолько успешно и энергично, что, в сравнительно непродолжительное время, приводят привозную корчму к полному уничтожению.

Уже первая попытка обложения вольного корчемного промысла податью вызвала появление так называемой тайной корчмы. С введением поместного усиленного налога тайное корчемничество стало развиваться с необычайной быстротой и к концу XIV века охватила все княжеские владения. Физиономия корчмы резко изменилась, задачи ее сделались иными… Все хорошее, что было издавна связано с этим словом, исчезло бесследно! Звание корчемника из высокого, почетного обратилась в низкое, позорное! Тайная корчма в погоне за скорой наживой стала спаивать и развращать народ. Служа зачастую сборищем недобрых людей, она, помимо ущерба, наносимого правительству, являлась опасной для мирных жителей. Тайных корчмарей жестоко преследовали, налагали на них ужасные кары, отлучали от церкви, но ничто не помогало! Страсть к наживе мирилась со всем! В некоторых местах положение становилось критическим и требовало неотложных мер!...

Первым в открытую и успешную борьбу с тайным корчемничество вступил князь Михаил Александрович Тверской. Он принялся за искоренение этого зла так энергично и умело, что в самый короткий промежуток времени в пределах его княжества, не осталось ни одной тайной корчмы!!!

Доброму примеру князя Михаила последовали и прочие князья. На тайную корчму началось общее гонение, и она принуждена была сократить свои аппетиты и перебраться в более глухие и недоступные преследованию места! Там она была уже безопасна, и грозить народному благосостоянию не могла!

Развитие тайного корчемничества, помимо прямого зла, приносимого народу, отразилось в смысле ущерба еще и на доходности податной корчмы. Это обстоятельство, конечно, не прошло не замеченным и еще более понудило владетельных князей к самому энергичному и беспощадному преследованию тайных корчемников!

К концу ХIV века, когда тайное корчемничество частью совсем исчезло, а частью перекочевало в более глухие и отдаленные от торговых центров места, доходность податной корчмы настолько увеличилась, что даже превзошла самые алчные ожидания арендаторов. Эти счастливцы, не взирая на год от году увеличивающиеся подати, притеснения и проч. все же непомерно богатели, приобретая за короткий промежуток времени целые состояния. Владетельные князья все это видели, но, боясь потерять верный доход, не решались окончательно наложить руку на богатейший корчемный промысел!

Только в первой половине XV века, московский князь Иоанн III рискнул уничтожить податную корчму и сделать ее казенной. Такой грандиозный переворот в корчемном деле вызвал массу недоразумений, и, хотя, в конце концов, переход от податной корчмы к казенной состоялся, но не дешево обошелся он и казне и народу!

Казенная корчма, желая наверстать потерянное время и получить как можно больше дохода, не заботилась уже о сохранении своего первоначального назначения - прежде всего, кормить, а потом уже поить народ, и все внимание обратила исключительно на продажу питии, как на статью самую доходную. В свою очередь, и народ, поощряемый к пьянству, перестал считаться и со временем и с местом и с количеством потребляемого им вина. Словом, не прошло и десятка лет, как вокруг казенной корчмы началось повальное пьянство. Корчма, как бы предчувствуя близкое появление всесильного кабака, подготовляла ему надлежащую почву!

Правительство, смотревшее сначала сквозь пальцы на систематическое спаивание народа, под конец встрепенулось и стало издавать ряд указов, ограничивающих потребление вина, медов и проч. Но указы оставались указами и жизни почти не касались, а если и проникали в нее, то весьма и весьма медленно. Только грозная грамота о воспрещении торговли какими-либо напитками в будние дни возымела действие и несколько и отрезвила спившийся до безобразия, народ. Теперь только по праздникам он мог безнаказанно предаваться пьяному разгулу! В будни же его ждала великая кара! Тяжело было после праздничное похмелье! Великая была пьяная вражда! Но перспектива кнута и пытки казалась еще тяжелее! Приходилось подчиняться новым порядкам! Мириться с ними и… народ покорно мирился!...

До первой половины XVI века на Руси других питейных заведений, кроме корчмы, не существовало. Но 1545-й год нанес решительный удар этому древнему питейному заведению, и его заменил татарский «кабак». Начало было положено Иваном Васильевичем Грозным. Взяв Казань и узнав о существовании в нем Ханского кабака, он страшно заинтересовался этим новым видом питейного заведения и решил культивировать его в Москве. Прибыв в первопрестольную, - он приказал устроить для стрельцов. Царев кабак, отличавшийся от Ханскаго тем, что в нем была воспрещена продажа какой-либо еды. Появление такого кабака было встречено сочувственно и с легкой руки стрелецкого Царевы Кабаки стали появляться везде и всюду. Народ и посадские люди, не имея возможности, в силу запрещения, приготовлять у себя пития, поневоле устремились к кабаку и понесли в него гроши. Кабак стал давать громадный доход. Но со временем доход этот еще более увеличился, так как запрещение перешло от народа и на бояр и на монастыри. С этого момента кабаки сделались единственным местом, где можно было безнаказанно получить напитки. Все кабаки считались казенными учреждениями управлялись кабацкими головами. Кабацким головам в помощники давались целовальники. Последние были выбираемы населением.
В дальнейшем, когда управление кабаками сделалось весьма сложным и затруднительным, правительство, желая оставить за собой доход и в то же время, отстранить от себя надзор, решило сдать все питейные заведения на «откупа». Появились кабацкие головы «на вере». Эту эпоху в истории питейных заведений можно считать самой ужасной и разнузданной. Сохраняя данное читателю обещание не рассматривать вопроса с какой-либо специальной стороны, а представить только строгий исторический обзор, мы все же не можем не сказать несколько слов о так называемых «откупах». Даже в сравнении с «тайной корчмой» откупной кабак являлся чем-то еще более губительным и ужасным!!!

Тайная корчма исподтишка спаивала народ, откупной кабак напротив действовал открыто! Неслыханное, безграничное пьянство охватило народонаселение. Кабак спаивал народ, как хотел. Кабацкий голова пользовался неограниченной властью. С нею требовался только огромнейший доход. Для него не существовало ни суда, ни расправы.

Помимо того, что кабацкий голова развращал народ, приучая его к беспросветному пьянству, он еще был жесток и неумолим в тех случаях, когда открывал тайное харчевничество.

«Правеж» действовал во всю. Раз в деревне были открыты тайные питейные заведения, хотя бы в самых незначительных размерах, - расплата была неумолима и жестока. Стоны и вопли избиваемых заглушались криками пьяного разгула.

Это тяжелое время в жизни изуродованной корчмы должно быть отмечено особенно ярко. Полезные учреждения, дававшие возможность народу получать питье и пищу и иметь отдых от дневного труда - обратились в вертеп безумного разгула. Летописцы того времени в таких ужасных красках описывают положение спившегося в конец народа, что невольно становишься в тупик и задаешь себе вопрос. «Правда ли это?» К сожалению, это исторически подтвержденная, правда. Кабак укрепился, кабак разросся, и в продолжение многих столетий, хотя и сильно измененный, благополучно существовал и о нем придется еще говорить много. И очень много.

Как только утвердился на Руси кабак, правительство тотчас же озаботилось о том, чтобы доходы, получаемые с этого новаго вида питейных заведений, сразу же подверглись самому строгому контролю. Царская грамота, разосланная всем кабацким головам, требовала неуклонного исполнения указанных в ней приемов сбора и сдачи денег в казну, грозя нарушителям оной смертною казню. Согласно указу, головы, находящиеся на кружечном дворе, должны были собирать питейную прибыль обязательно мелкими деньгами, причем все полученное немедленно помещать в ящик и без остатка, дабы часть доходов не попала в карманы, мошны, ради блюда, или не была бы «случайно» обронена в самое питье. Ящики были опечатаны головою и вскрывались или каждую неделю, или помесячно. Изятыя деньги проверялись и вносились в книги «чтоб Государевой казне порухи не было» - особо приставленными к сему делу подьячими, избираемыми миром. Казалось бы, что при таких строгостях казна не должна была нести «порух», но на деле выходило совсем другое!

В первых, кабацкие головы обкрадывали казну - как хотели, а во вторых, и воеводы, коим был поручен надзор за отчетом, от них не отставали. В тех же случаях, когда подьячие оказывались людьми «неподходящими», воеводы открывали по ним травлю и, ловко обходя Царскую грамоту, путем разных честолюбивых, добивались того, что назначение подьячих поручаемо было им, а не миру!?! Конечно, «свои люди» не забывали начальников-благодетелей и щедро оплачивали полученные через их посредство места!!!

При каждом кружечном дворе, смотря по оборотам, иногда таких подьячих набиралось по несколько человек и тогда уже они образовывали собой целую канцелярию, разобраться в деяниях которой было не под силу и самим кабацким головам. До половины XVII столетия кабацкие сборы высылались в Москву помесячно, но с 1660 года, в виду того, что отвоз денег слишком тяжело ложился на выборных и целовальников, приказано было деньги высылать два раза в год - в феврале и в августе. Для общей же проверки отчетности выезжали сами кабацкие головы однажды в год - после Семенова дня, причем, перед отъездом своим, обязаны были вручать воеводам точные копии, представляемого ими отчета. В Москве кабацкие головы являлись в «Приказ Большого Прихода» и здесь уже оставались до окончания проверки. Таков выл общий порядок проверки кабацкой отчетности. В местностях, слишком отдаленных от Москвы (Сибирь), чтобы не отрывать кабацких голов от дела и не вводить их в непосильные расходы, приказано было, в виде опыта, самим головам в Москву не ездить, а сдавать в Москву ездить, а сдавать отчеты воеводам, коим, по проверке, и выслать их в Приказ, но от этого опыта пришлось очень скоро отказаться, так как новый порядок вызвал жестокие злоупотребления. Правительство принуждено было вернуться к старой системе. Но чтобы чем-нибудь помочь «дальним» головам, издан был указ, воспрещавший излишнюю «волокиту». Но указ остался пустым звуком.

Как прежде, так и теперь, кабацкие головы должны были оплачивать каждый свой шаг, ждать ответа по целым неделям, отыскивать «ходы» к высшему начальству и прочее. Даже тогда, когда отчет уже был ими уже сдан и оставалось только откланяться, снова являлись задержки и головы отпуска не получали. Приходилось вторично «платить». В конце концов «карманы были вывернуты», мошна «пуста» и злополучные дальние гости, заняв грошей у знакомцев, отбывали «восвояси», с твердым намерением поскорей наверстать все протори и убытки. Кабацкие головы сильно тяготились надзором воевод и всячески старались спихнуть с себя эту обузу. Слишком дорого и убыточно ложилась на них воеводская повинность! Но за то и слишком хитро обделывали свои делишки воеводы, и жалобы на них до «верхов» не доходили! Так продолжалось до тех пор, пока в 1677 г., в Перми, не случилось недобора питейных денег. Тут уже правительство церемониться не стало. Тотчас же назначено было строжайшее расследование, результатом которого явился указ, совершенно отстранявший воевод от питейного дела!!! Надзор за отчетностью был передан земским старостам.

Правительство, жестко преследуя недобор, в то же время старалось поощрять тех кабацких голов, которые ухитрялись увеличивать норму питейный доходов. Бывали даже случаи, что наиболее старательных из них награждали поощрительными позолоченными кубками, украшенными гербами и соответствующими надписями. Понятно, что каждый из голов старался вытянуть из народа все, что только возможно, не брезгуя никакими мерами. Кому охота подставлять свои спины по «правеж».
Изощряясь в средствах вытягивания денег и спаивания народа, кабацкие головы пришли к убеждению, что без кредита нечего поделать нельзя, особенно тогда, когда в силу неурожая, или иных каких-либо причин, действительно у «питухов» не было грошей. И вот в кабацком деле открылась новая эра, - появился кредит.

Народ сначала долго не мог освоиться с этим новшеством, не мог допустить мысли, что, не имея за душой монеты, можно, в счет будущих благ, преисправно напиться и даже не один раз, а несколько. Вся голытьба повалила в кабак и воспользовалась новым благодеянием в самых широких размерах. Торговля пошла вдвое успешнее и ожидаемая прибыль, вполне успешно обеспечивала от жестоко правежа изобретательных кабацких голов. Хорошо было пользоваться народу кредитом, но за то, к как тяжко пришлось ему, когда наступило время расплаты. Неумолимые кабацкие головы, потребовали уплаты дога, выжимали его, не стесняясь никакими средствами. Неисправных плательщиков обирали до чиста, снимали последнюю рубаху, а если и этого не хватало, то забивали на правеж до смерти. Народ сразу же понял, какою ценою достался ему кредит, но ни жестокость голов, ни ужасы, пережитых ими при расплатах, не остановили его от дальнейшей задолжности. Слишком велик был соблазн! Тайная корчма, дотоле успешно конкурирующая с кабаком, понесла с открытием казенного кредита большие убытки принуждена была ради конкуренции сбавить цены на напитки. Да оно и понятно! Кабаки имели за собой законное право требовать долг, корчма же могла рассчитывать только на добросовестность кредитора, так как при первой же угрозе об уплате долга, рисковали подвергнуться доносу и розыску. Сбавка цены на «зелено» вино многим корчмарям пришлось не по вкусу и сильно ударила их по карману. Пришлось придумывать что-нибудь такое, что могло бы восполнить этот вынужденный пробел. Изобретательней ум корчмаря решил прибегнуть к фальсификации. Дело пошло на лад и тайное коремничество, временно затихшее, снова ожидало и могло теперь смело конкурировать с казенным кабаком. На таковое тожество продолжалось не долго. Зоркое око кабацких голов и целовальников быстро усмотрело «нововведение» своих конкурентов, поспешило донести, и тогда снова начался жестокий и повальный обыск, снова тайная корча стала предметом жесточайшего преследования. Тут же пострадали не только корчемники, но и те наивные люди, которые позволяли себе иногда сварить небольшое количеств питья и исключительно для собственного домашнего обихода. Пощады никому не было! Пришлось платить всем: и правому и виноватому. В этом случае кабацкие головы не только приумножили казну, но сумели не забыть и собственного кармана… Упоминая часто о хищениях кабацких голов, считаем необходимым сказать несколько слов вообще об их материальном положении. Кабацкие головы и целовальники материально и в особенности в начале их деятельности были поставлены безобразно. Им ничего не платили, ничем не обеспечивали и в то же время запрещали воровать! Делай, как знаешь! Живи, как хочешь! Впоследствии, когда Приказ пришел к убеждению, что надо же чем-нибудь оплачивать труд, головам было положено жалованье, но такое ничтожное, чтобы они могли существовать. Словом, начальство само толкало их на хищения и нет ничего удивительного, что они воровали. Впрочем, казне об этом заботы было мало, она упорно преследовала только одну цель: как можно больше выжимать доходов с питейных дел и как можно меньше расходовать на правильную постановку этого дела. Если в силу каких-либо обстоятельств, требовалось произвести чрезвычайные расходы, казна возлагала всю тяжесть этого дела опять-таки на злополучных голов и их помощников. Изыскивай средства, откуда знаешь, но чтобы было сделано! И головы изыскивали и находили! А если, паче, чаяния, на это не хватало у них догадки, то они неминуемо должны были платиться собственными спинами, что и было весьма часто!

Со времени Иоанна Грозного и вплоть до наступления смутного времени царевы кабаки ревниво оберегали свою монополию, и всякие попытки к нарушению иной правительство жестоко преследовало. Средствами оно не стеснялось. Так, во время больших празднеств, сопровождавшихся ярмарками, люди, ведающие доходами царева кабака, приказывали производить тщательные обыски у лиц, подозреваемых в тайной продаже питей.

Иногда такие обыски являлись поголовными, и тогда «сраму» подвергались люди, совершенно не причастные к питейному делу. Сыщики имели право являться в дома и, не взирая ни на какие обстоятельства, переворачивать все вверх дном. Благодаря такому порядку появлялась, ради личной мести, масса ложных доносов. Захотел насолить один другому, донес и подверг сраму врага, да не только его, но и всю семью! Мирные жители считали эти обыски карой небесной, ниспосланной им за грехи, и, не щадя последних грошей, откупались от непрошеных и бесцеремонных гостей. Иногда подобные обыски порождали драки, смертные побоища и даже частичные бунты. Озлобленное население нещадно избивало сыщиков и вступало в борьбу с прибывавшими на помощь властями. Таков был порядок охраны интересов царева кабака, и хотя он казался жестоким, но до известной степени достигал своей цели.

Но вот наступило смутное время и весь строй, узаконенный прочною властью, сразу рушился. Безначалием воспользовался не только темный люд, но и бояре и купцы. Все устремились к быстрой наживе. Рядом с правительственными кабаками появились новые всевозможных видов и организаций питейные заведения.

Водка сделалась главным предметом торговли по всей Руси. Пьянство повысилось до гомерических размеров. Народные массы, выбитые из колеи обыденной жизни, метались из стороны в сторону, не зная, куда им приткнуться и что с собой делать!

Оторванные от земли и вовлеченные в междоусобицы, они могли найти пристанища только у кабака. Здесь за деньги, или разбойным путем добывали они себе алкоголь и, озверелые и одурманенные, находили удовлетворение своим страстям в диких, безумных оргиях. Некоторые из этой массы, опомнившись, возвращались в свои родные гнезда и принимались за труд, большинство же обращалось в «кабацкую голь». Этим уже не было возврата! Им кабак заменял все: и семью, и отчизну.

Грабежи и убийства сделались обычным явлением. Проезжие дороги, пролегавшие дремучими лесами, наполнились разбойными людом! Кабаки, шинки, харчевни вырастали как грибы! Пьянство было общее, повальное, беспросветное! Сделать хотя бы краткий обзор питейного дела в этот исключительный период времени не представляется ни малейшей возможности! Только в 1613 году, с воцарением Михаила Осодоровича, питейное дело стало приводиться в порядок. Большого труда стоило правительству возвращение к прежнему строгому порядку. Питейное дело пошатнулось настолько сильно, что потребовалось целое столетие, чтобы ввести его в надлежащую норму. Конечно, о каких-либо нововведениях за это время и думать было нечего. Довольствовались порядками времен минувших! Положим, что правительству удалось уничтожить произвол в кабацком деле, но извести в конец «голь кабацкую» ему было не под силу. Она безбоязненно просуществовала вплоть до железного режима Петровских времен и, хотя сильно уменьшилась, сжатая новыми условиями жизни, но все же, как нам известно, существует и по настоящее время. Все зловредные отбросы общества, озлобленные презрительным отношением к ним окружающих, они в тоже время, сыграли и продолжают играть сольную роль в деле существования винной торговли. Рабочий человек труда, если и пожелает выпить, то все же бережное отношение к каждой лишней копейке постарается приобрести вина легальным путем. Забери легальное заведение, он идет в шинок и втридорога платить за право напиться пьяным. Отберите у шинка кабанскую голь, оставьте ему случайного посетителя, и шинок без всяких репрессивных мер сам заглохнет и исчезнет бесследно.

Среди массы нового типа питейных заведений, появившихся при наступлении «смутного времени», так называемого трактирного заведения не значится и, вообще, упоминание о трактире встречается только после 1827 года. Но лично мы имеем, основание думать, что трактир появился значительно раньше, а именно в 1795 году. Нам желательно подробнее остановиться на этом названии, хотя бы уже потому, что главная задача нашего очерка именно и заключается в обзоре «история развития трактирного промысла». Как это ни странно, но на историческое происхождение злополучного слова «трактир» до сей поры никем не было обращено ни малейшего внимания. Даже поиски в публичной Библиотеке, не привели нас ни к каким результатам. Только в силу этого мы берем на себя смелость сделать свои личные выводы о происхождении этого названия. Искать корен «трактира» в слове «тракт» - дорога, нет оснований так же, как нет причин считать его английским «Tractor». Безошибочнее произвести его от немецкого глагола «Traktieren» - трактирен, что значит «угощать». Останавливаясь на этом предположении, представляем окончательное решение этого вопроса специалистам. Теперь перейдем к разрешению вопроса о первом появлении трактира на Руси и познакомим читателя с теми доводами, которые заставили нас, остановится на 1795 году. Для этого сделаем краткий обзор питейного дела от конца смутного времени и до официального указания на слово «трактир», т.е. до 1827 года.

Водворение порядка в питейном деле по окончании смутного времени завершилось отданием его на откупа. О страшном вреде этой системы мы уже раньше упоминали, добавит еще, что откупщики, познакомившиеся в тайной корчме со всевозможными приемами фальсификации, вплоть до дурмана включительно, широко применили это гнусное средство наживы к своему и без того прибыльному делу. Не было таких злоупотреблений, которые не пускались бы в ход алчными торгашами. Озверелый от пьянство народ, возмущенный проделками целовальников, дебоширил, разносил до основания кабаки, избивал и убивал кабатчиков, а подчас, подогреваемый поисками кабацкой голи, устраивал открытые бунты! Но ни первое, ни второе не пугало наживавших громадные деньги оптовщиков и они твердо и уверенно продолжали вести свое безобразное дело вплоть до половины XVII век, когда правительство, обрив внимание на не нормальную постановку дела, решило уничтожить ненавистное для всех слово «кабак», переименовав его в «питейный дом». Но конечно, такая замена одного слова другим не могла помочь делу и все то, что до того существовало, осталось неприкосновенным. Наступил только маленький антракт в деятельности ненавистного оптовщика. А дальше? Дальше все пошло по старому и завершилось 1795 годом, принесшим с собою весьма серьезную реформу. В этом году уже окончательно, во всей Империи была введена откупная система, но с ее правом получения прибылей не только с питей, но и со съестных припасов. Такая реформа дала возможность откупщикам еще шире раскинуть свои сети, и они тотчас же стали открывать массу всевозможного типа питейных заведений. С уверенностью можем сказать, что этот момент, мы вправе считать, моментом появления на Руси первого трактира, через 1000 лет снова возродились искони - русская корчма, дававшая народу одновременно и «яство и питье».

До 1861 года общего положения о трактирных заведениях в России не существовало. Так, Петербург имел свой устав, Москва, губернские и портовые города - свой, а для заштатных мест существовало особое положение. Трактирные заведения разделялись на различные виды, в зависимости от рода торговли, которую им предоставлялось производить. К высшему разряду относились: гостиницы, рестораны, трактиры и кафе - рестораны, к низшему - харчевни. Положение трактирного промысла изобиловало всевозможными ограничениями и стеснениями, казалось бы, совершенно излишними. Почему - то трактир являлся не излюбленным детищем и должен был ежечасно бороться за свое существование, тогда как пресловутый кабак орудовал во всю ширь неограниченного произвола. Положение строго определяло характер и границы торговли каждого трактирного заведения. В Петербурге на них была назначена общая сумма акциза, распределявшаяся между отдельными заведениями, остальные виды заведений отдавались в наем за определенную законную сумму. В 1861 году все эти заведения были уравнены и всем были предоставлены одинаковые права.

Сдача их была поручена городским обществам, которые, с утверждения губернаторского начальства, определяли средства годовой акцизы с каждого заведения. Внутренняя же раскладка производилась избранными от общества трактирщиков депутатами. В уездах сумма трактирного акциза колебалась в размере от 15-60 рублей. Такая невысокая плата зависла от того, что постоялые дворы, конкурировавшие с трактирами, были совершенно избавлены от налога. В конце девятнадцатого столетия, а именно в 1893 году было учреждено новое положение о трактирном промысле, которое и введено в действие во всех местностях Империи, за исключением Царства Польского, с 1 января 1804 года. При массе существовавшего разнообразия трактирных заведений, законодательство не могло разрабатывать особых правил для каждого из них, и ограничилось лишь общими указаниями. По этим указаниям этот трактир считался открытым заведением, в котором публика могла приобретать себе «кушанья и напитки для потребления на месте», при чем некоторые виды заведений трактирного промысла имели право помимо торговли в общих помещениях, содержать еще особые покои, отдаваемые им в наем.

Заведениями трактирного промысла, не имевшим отдельных покоев для отдачи в наем поименованы: трактиры, рестораны, харчевни, духаны, овощные и фруктовые лавки, ренсковые погреба (Ренсковые погреба - лавки, где покупали рейнские вина (рейнвейн и др.); должны продавать «пития» не иначе, как только «на вынос».) с подачей кушаний или закусок, пивные лавки с подачей горячей пищи и пр. Как мы уже сказали, законодательство не установило точных признаков отличия одних заведений от других, и только в отношении оборудования постоялых дворов указало на их внутреннее устройство (крытые приспособления для лошадей и пр.) существование заведения трактирного промысла было установлено законными документами, а открытие и производство торговли крепкими напитками, ровно, как и табачными изделиями, подчинены правилами уставов об акцизах и табачных сборах и положению о казенной продаже питья. Продолжительность торговли в заведениях, - в положении указанно условно; так, например, для гостиниц, постоялых дворов, станционных буфетов, клубов и театров и т.п. сделано исключение. Вообще же в изъятии из закона, губернаторам дано право, разрешать и в прочих заведениях торговлю на более продолжительное время. Для продажи припасов и отдачи в наем покоев закон таксы не установил и дал право производить как торговлю, так и наем по вольной цене. Но в то же время обязал хозяев заведений, как в общих, так и в отдельных покоях иметь таблички с точным указанием цены. За излишние требования за расценки, законодательство положило на виновных кару, в виде денежного штрафа. В некоторых типах трактирных заведений, с разрешения высших административных лиц, законами допущены не запрещенные игры, музыка, пение, хоры и другие развлечения. Содержать трактирные заведения могли все вообще лица, имеющие право заниматься торговлей и промыслами, меж тем как прежде для этого требовался особый аттестат, получение которого было крайне затруднительно. Последнее же положение этот пункт отменило и указало только на подписку, которую должны давать лица, желающие открыть трактирное заведения. Этой подпиской они свидетельствуют, что не подвергались взысканию, лишающим их права содержать трактирные заведения. В городах разрешения на открытие заведения трактирного промысла предоставлено городскими управами.

Необходимым добавить еще следующее: каждое помещение, находящееся в черте городских поселений и предназначенное для продажи питья, обязательно должно быть освидетельствовано полицией.

Причем в этом освидетельствовании принимают участие, как акцизный надзор, так и лица, назначенного от городского управления. Городская дума по соглашении с полицией, издают обязательные постановления об устройстве разного рода заведений трактирного промысла, дабы каждое из них не выходило из определенных законом рамок и вполне соответствовало своему назначению, как в смысле благоустройства, так и благополучия.

На обязанности думы лежит также указание мест в городе, в которых трактирные заведения не должны быть вовсе открываемы.

В поселениях, где городовое положение не введено, такие обязательные постановления издаются губернатором. Все трактирные заведения, находящиеся в городских поселениях, облагаются особыми трактирными сборами, идущими в доход этих поселений. Определяя общую сумму этих сборов, городская дума производит разверстку их на две части: одна часть падает на заведения, торгующая крепкими напитками, другая - на не торгующая таковыми. Для раскладки же сборов по отдельным заведениям (если число их в городе более 20-ит) они распределяются думой на группы, по степени их доходности, размера оборотов, мест нахождения и т.п. причем определяется наибольший и наименьший размер обложения. Фактическая же раскладка производится (в зависимости от усмотрения думы) или общими собраниями владельцев заведений каждой группы, или избранными из своей среды раскладочной комиссией. Раскладочная комиссия выбирается ежегодно, причем, как собрание владельцев заведений, так и заседание раскладочных комиссий, происходят обязательно под председательством члена городской думы. Раскладка трактирного сбора должна быть закончена к определенному законом сроку, а именно к 20-му октября. В случае неаккуратности в сроке самой городской управой. Недоразумений с неправильной раскладкой, а также и жалобы на нее окончательно разрешаются городской думой. Взиманию городского трактирного сбора не подлежит все буфеты военных собраний, хозяйство которых не сдано в аренду частным лицам.

Кроме назначенных военных буфетов, городская дума может по их усмотрению, освобождать от сбора и заведения другого рода, но исключительно из разряда не производящих торговли крепкими напитками. Заведения торгового промысла, не производящие торговли крепкими напитками и находящиеся вне границ городских поселений, открываются также порядком, как и в городах вообще. Открытие же заведений с продажей крепких напитков должно быть разрешимо с соблюдением всех правил устава об акцизных сборах, причем принимаются во внимание условия, на которых дано согласие на открытие ведомств, владельцем или обществом. Условия эти, изложены в письменных соглашениях, должны быть предоставляемы при деле как документы. Все заведения трактирного промысла, находящиеся вне черты городских поселений, за исключением духанов, постоялых дворов, а ровно и корчем без продажи крепких напитков, платят трактирный сбор в пользу уездных земель, где же земельные учреждения не введены, и губернский земельный сбор, а в области Войска Донского - в станичные или войсковые суммы. Размер торгового сбора колеблется от шести - десяти до пятнадцати рублей, смотря по разряду местности. Сумма эта определяется уездными земельными собраниями, а там, где земель нет, губернскими распорядительными комитетами. Заканчивая этим, обзор законоположений трактирного промысла, скажем к слову, что, данных о числе питейных заведений в России, мы усматриваем следующее: в 1866 году число их равнялось 35.376-ти, к концу же 1894 года оно достигло 42.067-ми, т.е. увеличилось более чем на шесть с половиной тысяч. Затем вследствие введения виной монополии, оно начало падать. Не желая останавливаться подробно на вопросах, не касающихся непосредственно общего обзора очерка мы ее следующие главы переведем к суммированию всего ранее сказанного и постараемся в более сжатых рамках напомнить читателю об историческом ходе событий, сопровождавших как зарождение, так и дальнейшее развитие трактирного промысла на Руси.

«Нам трактир дороже всего!» - говорит Аркашка Счастливцев, комик из пьесы А. Островского «Лес». И для многих москвичей в XIX веке трактир тоже был «первой вещью». «Он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой чая тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех - от миллионера до босяка», - пишет историк и журналист начала века Владимир Гиляровский о ресторанных обычаях конца позапрошлого века. Словом, прав Аркашка: «Трактир есть первая вещь!»
Старейших чисто русских трактиров в Москве еще с первой половины позапрошлого столетия было три: «Саратов», трактир Гурина и трактир Егорова. Однако в 1868 году приказчик Гурина, некий Тестов, уговорил миллионера Патрикеева, хозяина дома, в котором находилось заведение Егорова, отобрать у последнего трактир и сдать ему. Через некоторое время на стене вновь отделанного, роскошного к тому времени дома на углу Воскресенской и Театральной площадей появилась вывеска «Большой Патрикеевский трактир». А внизу весьма скромно было подписано: «И.Я. Тестов».

Торговлю Тестов повел широко, главным в меню был русский стол. Поэтому вполне объяснимо, что основными клиентами Тестова стали купечество и барство, которые валом повалили в новый трактир. Предприятие Тестова так широко развернулось, что вскоре его слава забила ресторатора Гурина и трактир «Саратов». Это дало возможность Тестову в 1876 году прибавить к своей вывеске герб и надпись: «Поставщик высочайшего двора».

В трактир Тестова, кроме московского купечества и барства, специально приезжала петербургская знать, бывали и великие князья. Каждый при посещении непременно желал отведать тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати, была придумана каким-то неизвестным Гурьевым.
Что касается дизайна тестовского трактира, то кроме ряда кабинетов, там были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые никем не могли быть заняты. Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Иваном Чижовым, бритым толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, почти всегда один, ел часа два и между блюдами дремал.

По воспоминаниям Гиляровского, меню Чижова было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо - неизменно сковорода гурьевской каши.

Иногда Чижов позволял себе отступления, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все - начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил. Как говорил сам Чижов, «у меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается... По-русски едим - зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся».

Самое примечательное, что этот гурман до преклонных лет дожил в добром здравии.

Трактир Тестова был одним из тех русских трактиров, которые в XIX веке были в большой моде, а потом уже, значительно позже, стали называться ресторанами. Тогда в центре города был только один «ресторан» - «Славянский базар». Остальные назывались трактирами, потому что главными посетителями были русские купцы. И каждый из городских трактиров отличался своими обычаями, каким-нибудь особым блюдом и имел своих постоянных посетителей. Во всех этих трактирах прислуживали половые в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранных до блеска. Их называли белорубашечниками, половыми или шестерками. «Шестерки» потому, что служили они тузам, королям и дамам. «И всякий валет, даже червонный, им приказывает, - писал Владимир Гиляровский. -Но ничего! Козырная шестерка туза бьет». Но пока «шестерка» становилась козырной, ей приходилось вынести много бед и испытаний.

Картина испанского живописца Диего Веласкеса «Трактирщик».
Размер картины 100 x 122 см, холст, масло.

Картина севильского художника Веласкеса из цикла бодегонес имеет также и другое название «В харчевне».

Иэ императорских уложений царского правительства дома Романовых.

Трактиры и трактирные заведения подразделялись на различные виды по роду торговли, которую им предоставлялось производить: гостиницы, ресторации, трактиры и кафе-рестораны составляли высший разряд, харчевни - низший.

К заведениям трактирного промысла без отдачи в наем покоев относятся: трактиры, рестораны, харчевни и духаны; овощные и фруктовые лавки и ренсковые погреба с подачею закусок или кушаний; столовые, кухмистерские, буфеты при театрах, на пароходах, пристанях, станциях железных дорог, на гуляньях и т. д.; пивные лавки с продажею горячей пищи; кондитерские и пирожные с продажею припасов для потребления на месте; кофейные, съестные или закусочные лавки. В трактирах и трактирных заведениях, станционных домах и ренсковых погребах дозволяется всякого рода продажа крепких напитков, как русских, так и иностранных, в том числе пива, портера и меда; в постоялых дворах или корчмах, временных выставках, винных и ведерных лавках дозволяется продажа тех же напитков, но только русского приготовления; пивные лавки могут продавать только пиво, портер и мед, а погреба по продаже русских виноградных вин - только вина.

Буду признателен за плюсики, лайки и ретвиты! Заранее спасибо!

Гастрономические заведения были своеобразной визитной карточкой столицы. Москвич мог ничего не смыслить в политике, не разбираться в театральном искусстве, но легко ориентировался в обилии рестораций и питейных заведений и мог точно сказать, где подают лучшие расстегаи, а где - самые вкусные кулебяки.
Вообще в трактиры приходили не только пообедать. Здесь заключали сделки на многие миллионы и обсуждали дела государственной важности.

Он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой чая тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех – от миллионера до босяка.

А с чего же все это началось?

В древние времена на Руси вдоль дорог ставили хлебосольные заезжие дворы. Там можно было пообедать, переночевать и узнать последние новости.
Первый кабак появился в Москве в 1547 году (по другой версии в 1552) на Балчуге. По приказу Ивана IV опричники обязаны были посещать питейное заведение как минимум один раз в неделю. Еду там не подавали, зато можно было безнаказанно вкушать спиртные напитки. При этом продажа водки во всем городе была запрещена. Нельзя было изготавливать крепкие напитки и на дому. Не удивительно, что кабацкое дело приносило государству огромный доход. И если в 1626 году в городе было всего 25 кабаков, то в 1775 - уже 151. А еще через 10 лет переписчики насчитали в Москве 302 храма, 1 театр и 359 кабаков.

Когда кабаки перестали быть уделом опричников, в них потянулись крестьяне и посадские люди, и в середине XVII века в питейных заведениях можно было встретить представителей любых сословий. А один из главных кабаков - «Под пушкой» - стоял прямо на .

В 1745 году в Москве открылся первый трактир. Он был рассчитан на состоятельных господ, причем для женщин двери этого заведения были закрыты. Петр I подсмотрел эту идею в Европе, но за недостатком культуры посещения ресторанов, трактиры не сильно отличались от кабаков.
Лоск и шик в московском общепите появился только в начале XIX века. Тогда же открылись роскошные рестораны с изысканным меню зарубежных блюд. А трактиры получили специализацию на русскую кухню.

А все-таки кабак и трактир чем-то отличаются?

Главное отличие в том, что в трактирах преимущественно ели, а в кабаках - пили.

Чаще всего трактиры (от немецкого глагола «traktieren» - «угощать») открывали на основе постоялых дворов. Причем, собственниками были иностранцы. Простой люд посещал харчевни - трактиры низшего разряда с дешевой простой едой и выпивкой. Зажиточные горожане выбирали более роскошные трактиры с «оркестрионом» - механическим органом, имитировавшим игру целого оркестра.

В то же время кабаки предназначались для небогатых людей: духовенство и бояре пили у себя дома. А иногда пивные скрывались под вывесками «Парикмахерская» или «Булочная». В Москве боролись с безакцизной продажей водки, а владельцы питейных заведений своим доходом с государством делиться не хотели. И когда в середине 1880-х годов открылись чайные, в них тоже из-под полы торговали водкой.

В XIX веке многие трактиры превратились в рестораны. На первый взгляд, отличий было немного: упор на иностранную кухню и живая музыка. Но со временем границы стали размываться, и уже даже знатоки не всегда могли сказать точно, где они - в трактире или в ресторане.

Где же были те самые старейшие трактиры?

В Москве было огромное количество трактиров! Не удивительно, что в 1887 году в этом промысле было занято 19 000 человек. И здесь были свои знаменитости.

Наиболее известными были Большой Московский трактир Гурина на Воскресенской площади (на его месте гостиница «Москва») и Троицкий трактир на .
А в первоклассный трактир Тестова в приезжала даже петербургская знать. Славился он своим раковым супом с расстегаями и кулебякой с начинкой в 12 ярусов. Трактир по праву носил звание «Поставщик высочайшего двора». Сейчас на его месте памятник .

Великолепной кухней и разнообразием сортов чая славился трактир старообрядца Егорова в Охотном ряду. Для чаепития была выделена комната в китайском стиле, а чай подавали «с алимоном» и «с полотенцем». Если в первом легко угадать чай с сахаром и лимоном, то чай «с полотенцем» был своеобразным ритуалом. Гостю подавали чайную чашку, чайник с кипятком, чайник с заваркой и полотенце. Посетитель вешал полотенце на шею, а после того как он осушал первый чайник с кипятком вытирал им лоб и шею. Гостю подавали следующий чайник, и скоро полотенце становилось мокрым насквозь.
А на первом этаже трактира Егорова работала блинная Воронина. Сюда обязательно ездили на масленицу. Узнать трактир можно было по вывеске с вороной, которая держала в клюве блин. Но изменился до неузнаваемости, и от трактира Егорова ничего не осталось.

Зато сохранилось здание трактира «Эрмитаж» . Сейчас там театр «Школа современной пьесы». Прославился он своими блюдами, ведь именно здесь французский повар Люсьен Оливье изобрел известный на весь мир салат. Также в зале «Эрмитажа» давали банкет по случаю столетия со дня рождения Александра Пушкина, чествовали Ивана Тургенева и Федора Достоевского.

Вообще трактиры играли еще и роль деловых клубов. Например, «Орел» на Сухаревской площади в конце XIX века был местом деловых встреч антикваров и ювелиров, «Хлебная биржа» в Гавриковом переулке - местом сбора оптовиков-мукомолов, трактир Абросимова на Малой - биржей букинистов, а в трактире «Колокол» на Сретенке собирались церковные живописцы. Фактически у представителей каждой профессии были свои трактиры.
Но были еще и трактиры по интересам. Например, в «Голубятне» на Остоженке с 1860-х до 1914 года собирались любители голубей и петушиных боев. А трактир Боргеста был местом встреч любителей соловьиного пения.
А иногда трактиры превращались в концертные залы. Были даже любители послушать оркестрион - «попить чайку под машину».

А некоторые трактиры имели дурную славу. Дело не в еде, а в их завсегдатаях. Например, Бубновский трактир славился хорошим меню. А вот в подвале работала «Бубновская дыра», где в темных и грязных помещениях с утра и до ночи пьянствовали купцы.
На месте дома №2 по Цветному бульвару стоял трехэтажный дом Внукова, где на первом этаже в середине XIX века работал трактир «Крым» . Там собиралось городское «дно», а его подвалы красноречиво называли «Ад» и «Преисподняя».
Несколько трактиров было и на Хитровке . В доме Румянцева - «Пересыльный» и «Сибирь», в доме Ярошенко - «Каторга». Это были неофициальные названия «для своих». Каждый трактир посещала определенная публика: в «Пересыльном» собирались нищие и барышники, в «Сибири» - карманники, воры и скупщики краденого, а в «Каторге» встречались воры и беглые каторжане.

А обслуживание было таким же, как сейчас?

В трактирах прислуживали половые - ярославцы в белоснежных рубахах из голландского полотна. Они не получали жалованье и сами платили хозяевам часть чаевых. Поэтому половые старались угодить гостю и не обижались на возгласы «Челаэк!»
В ресторанах посетителей обслуживали уже не половые, а официанты во фраках, белоснежных рубашках с галстуками. К официантам гости обращались на «вы». И обслуживание было уже практически таким же как сейчас.

Многие слышали о московском разгуляе, а как это выглядело?

Богатые купцы старались перещеголять друг друга не только по количеству фабрик и торговых лавок, но и по суммам, потраченным в трактирах. На этот случай в меню были блюда вроде «ухи из белуги, варенной на французском шампанском». Но этого было мало!
Купцы скупали цыганский хор, били посуду и крушили мебель, чтобы затем щегольски оплатить расходы на ремонт. Особенно «доставалось» ресторану «Яръ» . Фраза «Поехать к Яру» была почти синонимом разгула. А одним из любимых развлечений купцов была игра в «аквариум»: на пюпитр вместо нот клали сторублевые купюры и заказывали пианисту любимую мелодию. Под ее звуки огромный белый рояль наполняли шампанским и пускали туда рыбок.
Был в «Яре» и прейскурант для любителей похулиганить. Например, удовольствие вымазать официанту лицо горчицей стоило 120 рублей, а запустить бутылкой в венецианское зеркало - 100 рублей. Впрочем, все имущество ресторана было застраховано.

Еще один способ похвастаться богатством - «позавтракать до журавлей». Сделать это можно было только в «Славянском базаре» . Там ужин плавно перетекал в завтрак и часто сопровождался коньячком. Подавали напиток в хрустальном графине с золотыми журавлями. Стоил он огромных в то время денег - 50 рублей. Тот, кто оплачивал коньяк, забирал и графин. «Журавлей» коллекционировали и демонстрировали гостям.

А в «Эрмитаже» на Татьянин день буйно гуляло московское студенчество.

В этом году выпито все, кроме Москвы-реки, и то благодаря тому, что она замерзла… Было так весело, что один студиоз от избытка чувств выкупался в резервуаре, где плавают стерляди...

Начиналось с официальной церемонии в актовом зале МГУ. Там собирались профессора, члены администрации, студенты и выпускники со всех концов России. После молебна, доклада и выступления ректора пели «Боже, Царя храни!». Затем начиналась неофициальная часть.
Студенты расходились по трактирам и пивным, чтобы пропустить по рюмочке-другой. Традиционным был обед в «Эрмитаже».

К 6-ти часам вечера толпы студентов с песнями направляются к «Эрмитажу». Замирает обычная жизнь улиц, и Москва обращается в царство студентов. Только одни синие фуражки видны повсюду. Быстрыми, волнующимися потоками студенты стремятся к «Эрмитажу».
Из залы выносятся растения, все, что есть дорогого, ценного, все, что только можно вынести. Фарфоровая посуда заменяется глиняной. Число студентов растет с каждой минутой... Исчезает вино и закуска. Появляется водка и пиво. Поднимается невообразимая кутерьма. Все уже пьяны. Кто не пьян, хочет показать, что он пьян. Все безумствуют, опьяняют себя этим безумствованием... Воцаряется беспредельная свобода.

Обед сопровождался тостами, речами, пеньем. Полицейским давали распоряжение не задерживать студентов за политические выступления. Завершалось празднование исполнением старинной песни «Выдь на Волгу...», студенческих и революционных песен и гимна студенческого праздника «Татьяны».

Да здравствует Татьяна, Татьяна, Татьяна.
Вся наша братья пьяна, вся пьяна, вся пьяна...
В Татьянин славный день...
- А кто виноват? Разве мы?
- Нет! Татьяна!
Да здравствует Татьяна!..

И можно было за один вечер прогулять все состояние?

Да. И главное: это происходило незаметно, потому что еще в XVII веке в кабаках появилась кредитная система. Напитки можно было получить в долг, но в установленный срок появлялся так называемый «кабацкий голова» и требовал оплату.

А в простонародных кабаках и трактирах можно было заложить под проценты свои вещи. В обмен посетитель получал одежду похуже. А через несколько таких обменов пьяница оказывался в лохмотьях, в которых было стыдно явиться домой.

И тогда появилось выражение «нажраться до поросячьего визга»?

И да, и нет. Это выражение значит «напиться до потери человеческого облика». А появилось оно потому, что свиньи неравнодушны к спиртосодержащим продуктам. Однако отведав их, поросята теряют координацию, начинают валяться и повизгивать.

А хоть какие-то из легендарных трактиров сохранились?

В начале XX века многие известные трактиры превратились в рестораны. Например, купец Тарарыкин перестроил работавший с 1870-х годов извозчичий трактир «Прага» в первоклассный ресторан. В советское время он на некоторое время превратился в столовую Моссельпрома, но в 1954 году вновь распахнул двери.
После революции ресторан » также закрыли. Его владельца арестовали. А в 1950-х в здании бывшего ресторана на Ленинградке открылась гостиница «Советская». Позже туда въехал цыганский театр «Ромэн», и в 1998 году началась реконструкция ресторана с целью возродить былую славу «Яра».
Исключением из правил можно назвать ресторан «Савой» в одноименной гостинице . Фонтан, бассейн, в котором плескалась стерлядь, изысканные интерьеры - все это сохранилось даже в советское время.

Вообще после 1917 года трактиры в Москве стали постепенно исчезать. Но им на смену пришли новые символы хлебосольства. Например, в 1930-х открылся ресторан Центрального дома литераторов (ЦДЛ) . Творческая интеллигенция Москвы проводила здесь много часов, а поэтам разрешали писать стихи прямо на стенах.

А может быть, память о трактирах и кабаках осталась в названиях московских улиц?

Конечно! Вот лишь несколько:

• Волхонка получила имя по домовладению князей Волконских, где был кабак «Волхонка»
• Ладожскую улицу назвали по фамилии домовладелицы Новоладожской, в доме которой работал кабак «Ладуга»
• Плющиха также напоминает о стоявшем тут одноименном кабаке
• Площадь Разгуляй получила имя по знаменитому трактиру «Разгуляй», который появился там еще в конце XVII века
• А в Эльдорадовский переулок в XIX столетии упирался в ресторан «Эльдорадо»

Говорят, что...

Публикации раздела Традиции

Общепит в Российской империи

С егодня поход в ресторан или кафе - обычное дело, но как культура общепита появилась в России? Вспоминаем, где обедали и ужинали дворяне, а где - люди со скромным достатком, кто содержал дореволюционные питейные заведения и какие блюда были в их меню.

Трактиры

Николай Крымов. Новый трактир. 1909. Государственная Третьяковская галерея

Борис Кустодиев. Московский трактир.1916. Государственная Третьяковская галерея

Петр Кончаловский. В трактире. 1925. Государственный Русский музей

В иерархии дореволюционного общепита самыми низкосортными заведениями считались кабаки и трактиры, в которых подавали блюда русской кухни, но так было не всегда. Изначально они предназначались вовсе не для «подлого люду», а для обеспеченных господ, нередко иностранцев, не державших собственной кухни. Одно из первых таких заведений, построенное в 1720 году в Санкт-Петербурге на Троицкой площади, называлось «Трактирный дом». Прославилось оно тем, что завсегдатаем здесь был царь Петр I, любивший выпить чарку-другую анисовой водки. Владельцами первых отечественных трактиров становились иностранцы, и кухня в них была обычно заграничной - выбор блюд и алкогольных напитков отличался разнообразием и изысканностью.

Первые трактиры были полноценными ресторанами, однако при преемниках Петра I они стали более демократичными заведениями. Хозяевам запретили продавать водку и пиво, устанавливать в залах бильярдные столы. И владельцы стали готовить более простую еду и подавать гостям вино подешевле. Иностранную кухню сменила русская, а прислуга именовалась не «официантами», а «половыми». В трактиры хлынули извозчики, рабочие, мелкие ремесленники - люди с небольшим достатком. Многие трактиры не закрывались до 7 часов утра, что привлекало публику, которую нельзя было назвать приличной. Чистотой заведения общепита не отличались, в них было всегда шумно, а перебравшие посетители часто устраивали потасовки. Однако в трактиры все равно ходили не только простолюдины, но и аристократы. Последних привлекала возможность понаблюдать за «простой жизнью».

Рестораны

Первый ресторан в России - «Яр». 1910. Фотография: oldmos.ru

Первый ресторан в России - «Яр». Большой зал. 1910. Фотография: yamoskva.com

Первый ресторан в России - «Яр». Сцена. 1910. Фотография: yamoskva.com

Рестораны - или ресторации, как их сначала называли, - стали открываться в начале XIX века. Они считались заведениями высшего класса. Первые годы рестораны работали исключительно при гостиницах, но позже обрели самостоятельность. Вплоть до 1870-х годов их открывали в России только иностранцы: в стране был спрос на все западное. Чаще всего хозяевами ресторанов становились французы. Поэтому и меню включало себя не русские щи и расстегаи, а национальные французские деликатесы.

В дорогих ресторанах встречались денди и светские львы: посещение фешенебельных заведений было обязательным пунктом в распорядке дня типичного представителя золотой молодежи. В первой половине XIX века обедали поздно - около 4 часов дня согласно европейской традиции. По этой причине ресторации открывались не раньше 3 часов дня. Поскольку здесь регулярно случались бурные кутежи, порядочные дамы сюда не ходили. Женщины стали посещать ресторации только в середине XIX века, однако никогда - в одиночку.

В отличие от трактиров в ресторанах работали не «половые», а предупредительные официанты, которых называли «люди». Их внешний вид должен был соответствовать высокому уровню заведения - они прислуживали в черных фраках, накрахмаленных манишках и кипенно-белых перчатках. Встречал посетителей и сопровождал их к столику метрдотель, одетый во фрачный костюм или визитку с полосатыми брюками. Он управлял официантами, словно дирижер оркестром - по его знаку сменяли блюда, наполняли вином бокалы.

В погоне за клиентами рестораторы пытались перещеголять конкурентов в отделке интерьера: разбивали зимние сады, украшали залы экзотическими растениями, фонтанами, балконами и зеркальными стенами. Меню тоже поражало разнообразием и изысканностью: в ресторанах можно было отведать самых дорогих ликеров и редчайших заграничных вин, фрукты доставлялись из тропических стран, кондитерские изделия привозились из Бельгии и Швейцарии, гусиная печень и трюфели - из Франции.

Кофейни, кондитерские, чайные

Кофейня «Кафе Вольфа и Беранже». XIX в. Фотография: opeterburge.ru

Кофейня «Товарищества А.И. Абрикосов и сыновья». XIX в. Фотография: pralinespb.ru

Интерьер чайного дома Перлова. XIX в.Фотография: moscowsteps.com

Благодаря Петру I кофе в России довольно быстро превратился в популярный и дешевый напиток, поэтому отечественные кофейни сильно отличались от своих заграничных аналогов. В XIX веке они чаще всего представляли собой дешевые заведения для неприхотливой публики. Виссарион Белинский писал о пристрастии народа к кофе: «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара (алкогольный напиток на основе ржи, солода или пшеницы. - Прим. «Культура.РФ») и чая он любит еще и кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить» .

Первые кофейные дома появились еще в середине XVIII века в Санкт-Петербурге. В их меню, помимо кофе, непременно включались варенья, мороженое, шоколад, фрукты, лимонад, пирожные. При этом по николаевскому «Положению о трактирных заведениях» 1835 года в кофейнях запрещалась подача горячих блюд, спиртных напитков, а также нельзя было устанавливать бильярдные столы.

Одна из самых знаменитых отечественных кофеен - «Кафе Вольфа и Беранже» в Санкт-Петербурге - открыла свои двери в 1780-е годы. Ее главная особенность была в декоре, выполненном в китайском стиле. Сделало заведение популярным не только диковинное убранство, но и читальня со свежей отечественной и зарубежной прессой. Именно в этой кондитерской 27 января 1837 года Александр Пушкин встретился со своим секундантом Константином Данзасом, с которым поехал на роковую для себя дуэль с Жоржем Дантесом. Пили здесь кофе Михаил Лермонтов , Алексей Плещеев , Николай Чернышевский и многие другие литераторы.

Мода на все заграничное познакомила русских потребителей с нугой, марципаном, мороженым, шоколадом, конфетами и бисквитами - спрос на них стал стремительно расти в ущерб исконно русским коврижкам, баранкам и пряникам. Поэтому в конце XVIII века появились кондитерские, которые специализировались исключительно на десертах. Они быстро вытеснили «конфектные лавки», в которых сладости продавались навынос. В кондитерских же пирожные, торты и эклеры можно было не только заказать домой, но и съесть за столиком.

Открывали кондитерские обычно иностранцы, в первую очередь швейцарцы. Многие заведения делали ставку на состоятельных клиентов: владельцы поддерживали высокие цены и были застрахованными от беспорядков, которые нередко устраивали простолюдины. В кондитерских обычно работали женщины, что было нетипично для той эпохи. Чаще всего в сотрудницы брали иностранок: француженок, немок или итальянок.

Кондитерские часто превращались в места, где собиралась творческая интеллигенция - за чашечкой кофе с пирожным обсуждали литературные веяния, черновики будущих произведений, планы на издательство журналов. Так, в XIX веке популярностью пользовалась кондитерская швейцара Лареда, в числе завсегдатаев которой были Александр Грибоедов , Василий Жуковский , Александр Пушкин , Иван Тургенев .

Чайные появились в России довольно поздно - первое заведение такого рода открылось лишь в 1882 году. Но затем они стали повсеместным явлением - открывались вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, рядом с рынками и театрами. К чаю здесь предлагали свежеиспеченный хлеб и сбитое масло, сливки и сахар. Начищенные до блеска самовары украшались горячими бубликами и баранками, а в плетеных корзинках всегда лежали сухари и сушки.

Кухмистерские и столовые

Столовая красных командиров, 1930-е гг. Фотография: farforovoekafe.ru

Столовая фон Дервизов. XIX в. Фотография: fictionbook.ru

Народная заводская столовая. XIX в. Фотография: libryansk.ru

В начале XVIII века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские, или «кухмистерские столы». Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком - ремесленников, мелких чиновников, небогатых купцов. Обед из трех-четырех блюд в кухмистерской обходился довольно дешево - примерно 35–45 копеек. Посетителям, которые постоянно столовались в таких заведениях, было выгоднее покупать абонементы на обеды - 10-рублевый билет давал рублевую скидку.

В зависимости от национальности хозяина такого заведения, посетителям предлагали польские, немецкие, татарские, кавказские блюда. Но самыми популярными были греческие кухмистерские, меню которых, однако, не имело практически никакого отношения к греческой кухне. В них подавали разнообразные русские супы, вторые блюда, выпечку.

Популярность кухмистерские обрели не только из-за относительной дешевизны еды, но и благодаря тому, что всегда располагались в центре города и работали с утра до ночи. Впрочем, имели кухмистерские один ощутимый минус - поскольку чаще всего они находились в подвалах, в них было грязно и душно.

Практические все кухмистерские продавали обеды «на дом». Готовые блюда разносили студентам, квартирантам и холостякам: они не имели достаточно денег, чтобы держать свою кухню и кухарку, но предпочитали обедать дома. Во многих кухмистерских можно было не только пообедать или поужинать, но и отпраздновать торжество: юбилей, крестины, свадьбу. Некоторые из них специализировались на поминальных обедах - такие располагались рядом с кладбищами.

В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые, предлагавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно. Первые столовые были практически благотворительными - еду, конечно, не раздавали бесплатно, но стоила она очень дешево. Меню здесь было однообразным, но к приготовлению блюд предъявлялись высокие санитарные требования. Столовые работали каждый день с 12 до 16 часов дня. Их стены украшались дешевыми лубочными картинками, а столы покрывались клеенками. Внутреннее убранство напоминало трактир: на стойку для наглядности выставлялись разные блюда, имевшиеся в сегодняшнем меню. Холодную закуску было принято съедать прямо за стойкой, а вот горячие блюда - исключительно за столом. Бесплатный хлеб лежал в корзинках на всех слотах, даром можно было получить и горячую воду. Те посетители, которые имели месячный абонемент в столовую, получали в ней персональный шкафчик, в котором хранили салфетку, газету или книгу для чтения во время еды, а порой и собственные столовые приборы.

Рассказать друзьям
4 июля 1861 года приняли первое «Положение о трактирном промысле». С тех пор отсчитывают начало «цивилизованного» ресторанного бизнеса в России. К дате выпуска положения привязали празднование Дня ресторатора. Правда к обновлённой версии от 7 июня 1893 года.

Началось всё, однако, намного раньше. Рассказываем.

Само слово «трактир» появилось только при Петре I. Лингвисты относят его происхождение к польскому слову «traktjernia» – трактир или к голландскому «trakteren» – угощать. Но народная версия, конечно, более простая: всё дело в тракте, дороге, у которой обычно такие заведения стояли. Первый трактир, по одной из версий, открылся в Москве в 1550-х гг. по приказу царя Ивана Грозного.

Положение о трактирных заведениях от 1861 года определяло трактиры как «публичные помещения», в которых подают еду и напитки. Кроме того их обязательно нужно «потреблять» прямо на месте. Гостиницы «со столом» тоже считались трактирами.

С самого начала трактиры предназначались для обеспеченной публики: дворян, иностранцев, чиновников. Но в XIX веке стали появляться рестораны, которые делали по европейскому образцу, и представители высшего сословия полюбили их больше трактиров. А харчевни, лавки, подвалы, где продавали вино и закуски, остались простым людям.

Трактиры выгодно отличались от других мест общественного питания тем, что туда можно было приходить в любой одежде. Историк Юлия Демиденко отмечает: это стало актуально для разбогатевшего крестьянства начала XX века, представители которого совершенно не хотели расставаться с традиционным «костюмом». Кроме того некоторые трактиры служили своеобразными клубами для людей из одной местности.

Трактиры Москвы

Как отмечал писатель В. Гиляровский, для Москвы трактиры были очень важны: они были биржей, местом встреч деловых и не слишком. К 1872 году трактиров в Москве было около 600, в Петербурге в этот же период примерно столько же. Некоторые из заведений оставили о себе яркие воспоминания и множество легенд.

Так, трактир «Эрмитаж», где работал знаменитый Люсьен Оливье, находился на Неглинной улице д.29. По легенде, повар придумал салат именно здесь в 60-х гг. XIX века. Однако, как пишет журналист Оксана Бойченко в одном из материалов о Старой Москве, блюдо называлось изначально «Майонез из дичи». Для него на тарелке располагали кусочки рябчиков и куропаток, а рядом, не смешивая, раковые шейки и язык с соусом провансаль. Но гости трактира быстро разрушали концепцию и стали смешивать всё воедино. После смерти Оливье трактир стал рестораном, в нём даже отмечали важные даты биографии такие писатели как Тургенев и Достоевский.

Ещё один трактир с историей: «Большой Патрикеевский трактир» И. Тестова или в народе «тестовский» на Театральной площади. Члены императорской семьи заезжала туда поесть ракового супа с расстегаями, а дворянская публика отведать осетрины, белуги, кулебяки и жареных поросят.

В трактир Егорова приходили за другим: попробовать самого разного чая в специальной комнате. Н.Вдовина в книге «История в открытках» рассказывает, что там можно было попросить, например, чаю «с полотенцем». Гостю приносили чайник для заварки, второй с кипятком и полотенце, чтобы вытирать лицо и шею.

Трактиры Петербурга

В описании Санкт-Петербурга (1751 год), составленное помощником при библиотеке Академии наук А. Богдановым, говорилось, что первый «Трактирный дом» открылся в 1720 году напротив Петропавловской крепости, где сейчас Троицкая площадь. Через два года там же появился «Кофейный».

Например, через 10 лет на Крестовском острове открылся «Немецкий трактир» с рыбным прудом. Как описывает Демиденко, на месте, где были трактиры, можно найти множество осколков голландских трубок и устричных раковин. Кроме того в 1750-е стали появляться питейные погреба. Да и вообще зарубежные гости долго «правили бал» в трактирном деле. Некоторые заведения общепита называли «дома иностранной кухни».

В.Васнецов «Чаепитие в трактире»

В XIX веке в Петербурге трактиры не утратили популярности, несмотря на обилие ресторанов. Говорят, что даже Пушкин любил в «простом платье» сходить в харчевню недалеко от площади Островского. Ещё он любил Демутов трактир – одно из самых известных заведений этого периода.

Он открылся на Мойке, 40 в 1770-х гг. Это была гостиница «со столом», известная сегодня в первую очередь благодаря декабристам, которые, приезжая в Петербург, останавливались именно там.

В Петербурге существует бесчисленное, известное только полиции, количество гостиниц и трактиров. <...> Заведения отличаются одно от другого своими замысловатыми вывесками и качеством своих посетителей.

Бутков Я. Петербург в русском очерке XIX века

Популярен был трактир И. Давыдова на углу Кузнечного переулка и Владимирского проспекта. Историк А.Алянский пишет о том, что в народе его называли «Капернаум». Капернаум – город, где проповедовал Иисус Христоc. Это название стало нарицательным для мест, где люди собирались не только утолить голод, но и поговорить.

Трактир Давыдова был популярен у сотрудников крупных литературных журналов и писателей. Подавали там расстегаи, жареную колбасу, простые закуски и водку.

А к концу века литературно-артистическая богема полюбила кабаки ещё больше.Так, историки отмечают «Аничковский трактир» на набережной Фонтанки. Он был не только заведением общепита, но и актёрской биржей. Да и знаменитая «Бродячая собака», где собирались в том числе поэты Серебряного века не была рестораном. Там можно было выпить вина и кофе, а, главное, послушать стихи или посмотреть спектакль.

После революции многие «пережитки прошлого» были ликвидированы, в том числе и трактирный промысел. Но и сегодня многим бы хотелось вернуться в прошлое, чтобы почувствовать «ту самую атмосферу».

• Демиденко. Ю. Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге XVIII-нач. XXвека, 2011.
• Вдовина Н. История в открытках. Путеводитель по прошлому, 2000.
• Гиляровский В. Москва и москвичи, переизд. 2008.
• Алянский Ю. Л. Увеселительные заведения старого Петербурга, 2003

Валерия Тёмкина

Или постоялого двора с харчевней или рестораном, обычно невысокого класса.

Этимология

Слово «трактир» появляется в русском языке во времена Петра I . Предполагают, что непосредственным источником могли быть устаревшие польские слова traktjer «трактирщик», traktjernia «трактир». М. Фасмер возводит его к итальянскому trattoria (трактир, ресторанчик) . П.Я. Черных не исключает происхождение от голландского слова trakteren – угощать или немецкого traktieren с тем же значением . В качестве источников называют также устаревшее немецкое Traktierer (трактирщик) и французское traiteur (ранее также означавшее «трактирщик»).

Ряд популярных источников возводит слово к латинскому tracto , что якобы означает «угощаю». На самом деле, слово tracto не имеет такого непосредственного значения, и лишь в сочетаниях, таких как liberaliter tracto (буквально: «учтиво, вежливо обращаюсь») означает «оказываю гостеприимство», «угощаю». От этого слова, очевидно, произошло латинское tractoria, имеющее значение «приглашение», а также означавшее императорское повеление об оказании данному лицу всяческого содействия в его служебной поездке , а впоследствии и итальянское trattoria .

В первой четверти XIX века из числа трактирных заведений выделяются рестораны , организованные по европейскому образцу и предлагавшие более высокий уровень обслуживания при более высоких ценах. Дворяне предпочитают посещать именно рестораны, чтобы не смешиваться с представителями других сословий, заходившими в трактиры. Таким образом, в середине XIX века трактир - заведение невысокого уровня для непритязательной публики. Ситуация несколько меняется к концу XIX века, когда рестораны начинают посещать разбогатевшие купцы, промышленники, которые на фоне общего обеднения дворянства становятся новым «привилегированным классом». Трактиры также стремятся повысить свой уровень в соответствии с возросшими запросами мещанства и купечества. Различия между трактиром и рестораном постепенно стираются. Возникают трактиры, по уровню превосходившие многие рестораны. Таким был, например, «Большой Патрикеевский трактир» Тестова в Москве, славившийся своей кухней и посещавшийся даже представителями царствующей семьи Романовых.

Вместе с тем трактирами неизменно назывались заведения, предназначенные для простой публики. Так, в городах распространены были трактиры для извозчиков, отличавшиеся наличием двора, в котором можно было накормить и напоить лошадей. Ряд трактиров предлагал несколько залов с разным уровнем обслуживания: обычно помещение для простонародных клиентов располагалось на первом этаже или даже в полуподвале, а верхний ярус предназначался для более требовательной публики