Чи потрібно сало вимочувати перед засолюванням. Як засолити сало в домашніх умовах

Існує три основні способи як засолити сало в домашніх умовах:

сухе засолювання– швидкий метод готування, головною перевагою якого є – швидкість та легкість, а недолік – невелика тривалість зберігання (максимум місяць);

засолювання в розсолі– продукт на виході виходить дуже ніжним та зберігається цілий рік, головний недолік – трудомісткість самого процесу.

Сало пересолити практично не можна, воно вбирає солі в себе стільки, скільки потрібно, а ось любителям малосольного шпику справді потрібно бути обережними у такій справі.

Сало жовтіє швидше, якщо зберігається на світлі.

Підготовка сала до засолювання в домашніх умовах

Сало будинку треба помити під холодною проточною водою, добре обсушити і тільки після цього можна починати засолювання. Якщо вам все ж таки дісталося широке сало, то його необхідно розрізати на тонші пласти, інакше воно не приготується так як треба.

Як засолити сало в домашніх умовах.

Рецепт 1. Класичний рецепт

1. Перед засолюванням треба підготувати сало - порізати його на шматочки 10-15 см завдовжки і 4-6 завтовшки.

2. Далі будуть потрібні сухі спеції, для засолювання сала можна використовувати будь-які звичні приправи: чорний перець, червоний перець, хмелі-сунелі, часник, сухий кріп, лавровий лист, майоран, кардамон, кмин та багато інших.

3. Сало натирається сіллю, а зверху спеціями досить щільно.

4. Посуд, в якому сало солитиметься, також вимазується спеціями.

6. Коли час закінчиться - зніміть пробу. Якщо сало виявилося смачним, то видаліть залишки солі та спецій ножем та папером. Якщо ж салу ще чогось не вистачає, смак недостатньо багатий, залиште його дозрівати далі.

Рецепт 2. Простий спосіб

Засолити сало цим способом зможе навіть дитина. Більше цей рецепт підходить для засолювання чисто білого сала без прошарку на тривалий термін, але й сало з прошарком вийде смачним. Для цього сало рясно натирається сіллю, укладається в банку або контейнер і відправляється в холодильник.

Незабаром сало буде готове. Шматок треба буде просто почистити та обтерти від солі. Таке сало сподобається тим, хто цінує чистий смак продукту.

Рецепт 3. Як засолити сало в сольовому розчині

Цей рецепт схожий на перший, але є суттєва відмінність, у цьому випадку сало солиться не сухим способом, а в розсолі.

1. Пласти сала пересипаються улюбленими спеціями, чорним перцем та лавровим листом обов'язково.

2. Літр або трохи більше води (залежно від кількості сала та об'єму посуду, де воно солитиметься) потрібно довести до кипіння, розчинити в ній склянку солі.

3. Сало заливається гарячим розсолом, коли він охолоне - забирається в холодильник.

4. Засолювання триває 3-4 дні, після сало вважається готовим.

5. Сало можна дістати з розсолу або зберігати його у ньому.

Рецепт 4. Засолювання вареного сала

1. У невелику каструльку потрібно налити холодну чисту воду.

2. Ріпчаста цибуля очищається від лушпиння, яке далі кладеться в каструлю, згодом вона надасть салу красивого золотистого кольору. Лушпиння не впливає на смак сала, тому можете поекспериментувати і надати салу то легкий жовтий відтінок, то глибоко помаранчевий колір.

3. Вода з лушпинням цибулі доводиться до кипіння, солиться і туди вирушає свіже сало. Солі має бути достатньо, сало складно пересолити, воно зазвичай бере стільки солі, скільки йому потрібно.

4. Не забудьте зрізу покласти лавровий лист.

5. Коли сало вариться, воно повинно бути повністю покрите водою. 10-15 хвилин кипіння цілком достатньо, після цього сало можна дістати та охолодити.

6. Холодне сало змащується чорним меленим перцем і готове до вживання. Варене сало дуже ніжне та підходить для будь-яких зубів.

Рецепт 5. Як засолити сало у тузлуці

Тузлук – це сильний сольовий розчин. Готуватися він так:

У підготовлену воду додають невеликі порції солі та перемішують.

Коли сіль перестане добре розчинятися як раніше і почне осідати на дно, незважаючи на перемішування - тузлук готовий. Він має бути міцним і крутим.

1. Сало нарізається на невеликі шматочки і щільно укладається у скляну банку. При укладанні його треба перекладати часником, лавровим листом, чорним горошком перцем.

2. Сало заливається холодним тузлуком так, щоб розчин виступав на 1-2 сантиметри.

3. Банк закривається кришкою і залишається в темному місці, при кімнатній температурі на тиждень.

4. Таке сало може зберігати дуже довго в холодильнику без втрати смаку чи псування.

Рецепт 6. Як засолити сало за 1 день: метод експрес

Буває так, що сала хочеться аж до тремтіння. Куди вже чекати в такому разі цілий тиждень? Тут і три дні здадуться вічністю. Сало можна засолити і за один день виходить дуже смачно.

1.Для цього сало відразу нарізається на тонкі скибочки - порційні чи бутербродні.

2. У банку насипається сіль, чорний перець, часник, лавровий лист, запашний перець.

3. Кладуться шматочки сала, банка щільно закривається і інтенсивно струшується.

4. Потрібно залишити солитися сало поза холодильником при кімнатній температурі.

5. За добу сало буде готове.

Рецепт 7. Як засолити сало у банку

«Вибираючи сало, насамперед треба звертати увагу на тавро. Клеймо – це не знак ганьби, це символ здоров'я. Наявність тавра свідчить, що продукт перевірено і його можна офіційно продавати над ринком.

Основні критерії вибору - товщина, щільність, запах та колір сала та шкірки.

Сало має бути завтовшки від 3 до 6 сантиметрів: це говорить про те, що свиня була не старою. Сало старої свині їсти не треба, воно дуже тверде, особливо біля шкірки.

Шкірка сала має бути світлою (темна - у старих свиней) і обов'язково без щетини. Є важливий момент: шкірка буває темною ще від того, що її обпалили. Але тоді на ній будуть чітко видно нерівномірні сліди підпалин, тож така темна шкірка - це не страшно.

Далі: колір сала. Воно має бути біле або ніжно-ніжно-рожеве в центрі, в ньому можуть бути навіть рожеві вкраплення, це допустимо. Але воно в жодному разі не повинно бути жовтим. Жовте сало - це або старе, або, що швидше за все - сало кнура, тобто некастрованого самця.

Сало треба обов'язково нюхати. Якщо воно нічим не пахне і ви відчуваєте просто запах свіжості – це гарне сало. Сало кнура неприємно пахне сечовиною. Іноді недобросовісні продавці пропонують на ринку заморожене сало. Його в жодному разі брати не можна, тому що заморозка здатна приховати запах кнура, - як тільки ви таке сало розморозите, воно почне смердіти. Якщо сало на ринку підморожене, то я не соромлячись прошу відрізати мені шматочок, підпалюю його запальничкою і нюхаю: якщо пішов неприємний запах, причому запах не пали, а чогось кислого, - значить, вам намагаються всунути кнура.

Важливо, щоб сало було ніжним, щоб ніж входив до нього як в олію, і його не доводилося б пиляти.

Тепер що із цим салом робити. Принесли додому - помийте сало під холодною водою і добре обсушіть його: воно повинно обов'язково бути сухим. Потім потрібно зробити на шматках сала надрізи з інтервалом п'ять-шість сантиметрів - щоб воно краще просолилося.

Я солю сало з часником, який спочатку ріжу на шматочки, а потім толку у ступці разом із чорним перцем. Потім цією часниково-перцевою масою разом із великою сіллю обмазую сало. Солі та спецій шкодувати не треба: сало влаштоване таким чином, що воно візьме в себе солі, перцю та часнику рівно стільки, скільки треба, не більше. Можна зверху ще з усіх боків покласти лаврушечку.

Вкрите в шубу із солі, перцю та часнику сало повинне полежати при кімнатній температурі три-чотири години, щоб усі смаки спецій змішалися, познайомилися між собою і почали проникати всередину. Після чого треба взяти вощений папір, загорнути в нього сало, потім загорнути все це у фольгу і покласти в морозилку. Десь через добу можна відрізати шматочок шуби та спробувати те, що під нею: якщо вам достатньо буде тієї кількості солі, то сало вже можна починати їсти. На мій смак - достатньо півтори доби. Шубу можна буде відрізати: сало залишиться чистим, але вже просоченим сіллю та ароматами».

Сергій Єрошенко, шеф та співвласник ресторанів «Чесна кухня» та «Федя, дичину!», Москва:

«Головне у салі – вибір шматка туші, з якого воно зроблено. ЦЯле мистецтво! Адже гарне сало не жується, а тане у роті.Це не просто шматок свинячого жиру з прожилками м'яса або без них. Те, що по-справжньому можна назвати салом, – це жировий шар, що йде від шиї до початку лопаток. Сало із цієї частини досить товсте, але дуже ніжне. У шиї сала не так багато, тому дешевим воно бути не може.

Шар жиру з черевної частини у солоному вигляді також може називатися салом. Справа смаку – хтось більше любить сало з прошарками м'яса, наприклад. Але правильно брати для засолювання ту частину, про яку я говорив.

Чим більше шматок сала, тим довше йому треба буде полежати в соляному розчині або просто в солі. Тому, щоб воно швидко та рівномірно просолилося, потрібно вибирати сало завтовшки не більше 5 см – і нарізати його на квадрати приблизно 15х15 см, це приблизно 1,5–2 кг. Та й до того ж невеликі шматки просто зручніше закладати в ємність – каструлю, наприклад.

Солити сало треба разом із шкірою. Перед засолюванням шматок сала миють, зачищають, зрізають шматки, що завітрилися, і частини з кров'яними патьоками. Потім я натираю сало великою сіллю (приблизно 70 г на 1 кг), викладаю шарами в ємність, пересипаю їх тією ж сіллю разом з часником, чорним горошком перцем і лавровим листом. Це перший рецепт, який я спробував, і на ньому і зупинився: сало виходить класичне.

Витримую сало в солі протягом тижня - в холодильнику. А потім тоненько нарізаю і їм».

Павло Колесник, шеф мережі ресторанів "Одеса-мама", Москва:

«Якщо у сала шкіра тверда, я такого шматка ніколи не візьму. Вона має бути м'яка, коричневого піджаристого кольору. Якщо шкіру палять газовим пальником, вона буде жорстка та тверда. Якщо соломою, як заведено в селах, де роблять дуже круте сало, то шкіра вийде м'якою-м'якою і в ній залишиться аромат соломи. Чому я звертаю увагу на шкіру? Дуже просто: я її їм разом із салом.

Після шкіри я дивлюся на першу прожилку м'яса: вона повинна бути товщиною приблизно в сантиметр. Саме сало між прожилкою та шкірою перевіряю нігтем, якщо воно тверде – не беру. Прожилка повинна бути світлою, не червоною: вона сальніша, ніж звичайне м'ясо, тому і колір у неї ненасичений. Вона, як мені здається, найсмачніше в салі, наступне прожілля вже буде більш червоним і жорстким.

Сало можна солити в розсолі, а можна сухим засолюванням. Друга підходить для сала без м'ясних прожилок: берете сіль, часник, лаврушку, мелений чорний перець, натираєте цим сало, загортаєте в харчову плівку і залишаєте в холодильнику на 3-4 дні.

Я сухий спосіб не люблю, тому що мені подобається сало з м'ясом, а воно при сухому засоле стає сухим. Сіль витягує вологу, але якщо зробити правильний розсіл (для мене це 60 г солі на 1 л води), то сіль посолить м'ясо, але воно ще й вологи візьме і буде дуже соковитим.

Я роблю розсіл з лавровим листком, запашним перцем і кропом: все це закидаю в гарячу воду, остуджую і заливаю цим покладене шарами в каструлю сало. Його я попередньо ріжу на шматки довжиною та шириною по 10-15 см. Розсолу я роблю стільки, щоб він покрив сало цілком, і солю сало протягом трьох-п'яти днів у холодильнику. Чим довше його тримаєш, тим воно солоніше - але воно точно не пересолиться від пропорції 60 г солі на літр води. Готове сало можна додатково натерти будь-якими спеціями, які вам подобаються.

Олександр Волков-Медведєв, шеф ресторану Ruski, Москва:

«У слабосоленому розчині сало можна довго зберігати – закрити у банку та діставати протягом зими, як звичайні солоні огірки. Стандартна пропорція солі у разі - 0,3 % солі від ваги продукту, якщо це сало з м'ясними прожилками. Якщо це чистий жир, то солі потрібно трохи більше: 4 г на 1 кг. Потрібно помістити сало в ємність, в якій воно зберігатиметься, залити водою до краю, а потім перелити воду в інше місце і додати сіль: так ви розрахуєте точну кількість води для приготування розсолу. У розсолі сало витримується протягом двох тижнів у холодильнику.

Якщо потрібно засолити сало швидко, то треба просто засипати шматки великою сіллю (вона повільніше проникає в продукт) і прибрати в холодне місце терміном від 5 днів до місяця. Тут кількість солі не має значення, нехай її буде хоч у 30 разів більше, ніж сала. Але насправді головне, щоб сіль була просто скрізь, покривала шматок.

Чим товстіший шматок, тим довше його треба тримати. За добу сало просолюється приблизно на 0,5 см завглибшки. Сало завтовшки у два пальці просолюється за 4–5 днів. Сало завтовшки 15 см солитиметься приблизно три тижні. Якщо потрібно сало слабкого засолювання, його можна витримати в солі добу, а потім обмити під проточною водою і прибрати в холодильник на тиждень.

При засолюванні я люблю використовувати часник, гвоздику, лавровий лист, запашний перець та чорний перець горошком. Якщо це розсіл – потрібно просто в нього покласти, а якщо це сухий метод, то треба перетерти все у пудру».

Ігор Гришечкін, шеф ресторану "Кококо", Санкт-Петербург:

«Я люблю, коли в салі є прошарок м'яса. І ми для «Кококо» вибираємо такі шматки, де 60% сала та 40% м'яса.

Солимо ми його так. Спочатку прогріваємо на сковороді спеції: 10 г лаврового листа, 10 г чорного перцю, 10 г коріандру, 10 г кмину і 10 г ялівцю. Підсмажені спеції товчемо у ступці. Нарізаємо пелюстками 50 г часнику. Це все пропорції для 2 кг сала. Натираємо його спеціями, обкладаємо часником і кладемо в ємність на велику морську сіль, зверху теж посипаємо сіллю: на ті ж 2 кг сала потрібно 600 грам. Робимо кілька таких шарів, щоб сіль повністю покривало сало, а потім прибираємо на тиждень в холодильник. Через тиждень зіскребаємо з сала надлишки солі, вакуумуємо його та заморожуємо.

Коли сало проморозиться, чинимо з ним так: надаємо йому максимально плоску форму і слайсером безжально знімаємо всю шкірку (на жаль, багато наших гостей її не їдять). Потім нарізаємо знову ж таки на слайсері тонкі шматочки сала, згортаємо їх у порожнисті трубочки, намотавши на палець, і знову заморожуємо. У такому вигляді і зберігаємо сало в морозилці - а коли треба подавати на стіл, ми кладемо на тарілку 12 трубочок і до них подаємо соус. Я купив у канцелярському магазині дитячу пластикову палітру, віддав її керамістам, і нам зробили такі самі з кераміки. У ній шість поглиблень для фарб, в кожну ми додаємо по соусу - копчений часниковий, соус барбекю, аджику, гірчицю, хрін з буряком і васабі. За кольором це білий, коричневий, червоний, жовтий, фіолетовий та зелений».

Володимир Бурковський, власник ресторану Puppen Haus, Новосибірськ:

Якось доля закинула мене в глухе остяцьке село на півночі Томської області. Я тоді був електроенергетиком, і ми тягли лінію електропередач з одного села до іншого.

Я потрапив до одного будинку, де добрі й приємні господарі почали мене пригощати, і там я вперше в житті скуштував цікаве сало з м'ясними прожилками. Його щойно закоптили, і це було ще тепле сало. Я жахнувся, думаю - як я їстиму це тепле сало? Господиня нарізала його тонко-тонко гострим остяцьким ножем (я таку нарізку бачив тільки в Україні потім) - і коли я почав його їсти, мало не збожеволів.

По-перше, воно було тепле – і це було несподівано для мене. По-друге, це виявилося дуже смачно - вони коптили його на черемхових гнилушках і посипали ялівцем і гострим червоним перцем. Вийшов а-ля німецький шпиг. Я взагалі думаю, що вони цей рецепт взяли у засланців, бо звідки в остецькому селі міг взятися гострий перець? Лише від німців.

Ми у ресторані так і робимо. Беремо грудинку з м'ясними прошарками. Надрізаємо її по довжині шматками 3-4 сантиметри. Рясно солимо великою сіллю, включаючи скоринку та розрізи. Обмазуємо сало сухим часником, орегано, ялівцем, сухими кропом та петрушкою. Пропорції спецій – на око, головне, щоб густо обмазати. Кладемо це сало в каструлю, накриваємо тарілкою або чимось круглим, щоб зверху можна було встановити гніт, і в такому вигляді витримуємо в холодильнику або просто прохолодному місці три-чотири дні. Потім зішкрібаємо сіль і спеції, викладаємо сало на грати і коптимо на черемхових гнилушках. Потім, якщо захочеться, сало можна натерти сумішшю паприки та гострого перцю. Можна поїдати його і в гарячому, і холодному вигляді.

А ще я солю сало за рецептом моєї бабусі. Треба взяти шматок сала завтовшки 5 сантиметрів - краще, якщо це буде найтовстіший край зі спини. Цей шматок надрізати на п'ять квадратів, щоб у результаті вийшли кубики, що тримаються на шкірі. Кубики треба прокласти дрібно різаним і давленим руками часником. Я не люблю, коли часник дрібно тиснуть у пресі, - люблю, коли він на зуб трапляється. Потім сало треба густо посипати сіллю так, щоб сіль обов'язково потрапила і в розрізи. До часнику та солі можна додати сухий кріп, але це необов'язково. Потім треба загорнути сало в ганчірочку та прибрати в холодильник – через тиждень воно буде готове».

Тахір Холікбердієв, бренд-шеф ресторанів «Скотина», Краснодар, та «Південь» і «Пиріг м'ясника», Москва:

«Я солю сало двома примітивними способами – сухим та мокрим.

Сухий посол має такий вигляд: на 1 кг білого сала 1кг солі. Я зазвичай беру шматок кілограм-півтора. Густо обмазуєш сіло сіллю та залишаєш у холодильнику. Терміни такі: важить шматок 1 кг – потрібен 1 день, важить він 5 кг – потрібно 5 днів. Після того, як сало полежало в солі, його потрібно промити під проточною водою, обсушити, загорнути в рушник і повернути в холодильник на п'ять діб. Потім потрібно змінити рушник і потримати сало кілька днів не в холодному, але в прохолодному місці при температурі 10-15 градусів. За цей термін із нього вийде зайва волога, а саме сало ферментується. І після всіх цих процедур сало можна буде зберігати вже будь-де, хоч при кімнатній температурі.

Тепер про експерименти. Якщо хочеться додати в сало ароматів, можна використовувати часник, втрутити в сіль мелений перець чилі або сухі трави за смаком. Якщо хочеться, щоб під час засолювання верхній шар сала змінив колір, можна сіль заздалегідь змішати з морквяним, кроповим або буряковим. Останнім часом стало модно додавати до солі цукор – це не зовсім наша технологія, вона прийшла зі Скандинавії, хоча я помічав, що у Туреччині, наприклад, яловичину теж солять із цукром. Пропорції до сала такі: 60% солі, 40% цукру, ще можна додати трохи оцту або олії, щоб сіль схопилася.

А для мокрого посолу треба взяти воду, на 1 л води 50-70 г солі, додати туди лушпиння з однієї цибулини. Далі можна кинути часник, чорний перець та лавровий лист. Вся ця справа закип'ятити і дочекатися, щоб розсіл охолонув на плиті до кімнатної температури. Потім покласти в розсіл сало, покласти в ємність кришку або тарілку, зверху поставити прес і прибрати на одну ніч в холодильник. Потім сало дістається, просушується, загортається в рушник і забирається на п'ять днів у холодильник, після чого його можна їсти».

Олена Никифорова, шеф ресторану "Шинок", Москва:

«При виборі сала обов'язково треба скуштувати шкіру, і нехай вас не бентежить, що сало сире. Шкіра має бути м'якою і вона повинна бути обпалена соломою, через що буде видно коричневий наліт. Якщо у сала зовсім біла шкірка, то, як правило, вона не буде жуватися - навіть після засолу.

Товсте сало, те, що завтовшки 6 см, краще засолювати мокрим способом, в розсолі: на 1 кг сала 1 л води, 5 столових ложок солі великого помелу (не йодованої), чотири-шість листочків лаврового листа, п'ять-шість штук перцю чорного горошком, шість штук запашного перцю. Розсіл потрібно кілька хвилин прокип'ятити, щоб спеції віддали свій аромат, а потім почекати, поки він охолоне. Потім залити сало і залишити на добу при кімнатній температурі. Через добу розрізаємо шматок спробувати сало із середини: якщо, на ваш смак, воно просолилося майже до кінця, тоді потрібно, не виймаючи його з тузлука, прибрати сало в холодильник – щоб визрівало ще три дні. Після цього потрібно вийняти сало з розсолу, знову розрізати та перевірити, чи просолилася середина. Якщо так, то сало потрібно просушити і натерти його п'ятьма-шістьма рубаними зубчиками часнику та меленим перцем, обволікаючи його цією сумішшю, ніби пануючи. І відправити у морозилку на зберігання.

Для сухого посолу на 1 кг сала завтовшки п'ять-шість сантиметрів треба взяти чотири столові ложки великої солі першого помелу та одну ложку меленого перцю. Але при цьому цей кілограм сала потрібно взяти не одним бруском, а розрізати його три-чотири довгі смужки, щоб воно швидше просолилося. Густо обваляйте сало в цій суміші солі та перцю і покладіть у ємність на сіль шарами, шкіра до шкіри, сало до сала, кожен шар пересипаючи сумішшю, - і залиште на добу при кімнатній температурі, а потім приберіть у холодильник на 72-120 годин. Готове сало треба зберігати у вощеному папері в холодильнику чи морозилці.

При бажанні до солі та перцю можна додати суміш із меленого лаврового листа, червоного та запашного перцю та гвоздики, щоб був аромат порізче. Якщо хочете, щоб пахло часником, то треба зробити надрізи і нашпигувати сало часником на початку засолу – або натерти ним сало після. Пам'ятайте тільки, що сало, нашпиговане часником спочатку, зберігається менше, тому що часник може згорнути».

Максим Рибаков, шеф готельного комплексу «Пушкарська слобода», Суздаль:

«Дуже важливо дивитися на шкіру: вона має бути оброблена вручну і на ній повинні бути видні жовті палиці. Якщо її обпалюють, то вона набуває певного присмаку і стає тоншою, тому що підшкірний жир трохи розтоплюється. А коли тушу обробляють промисловим способом, її опускають у спеціальну камеру, де волоски з неї виривають щітками, - така виходить епіляція. Шкіра при такій обробці залишається товстою та білястою – і несмачною, звичайно.

На ринку трапляються вульгарні люди. Буває, що продають сало кнура, некастрованого самця. У жодному разі його не купуйте! Потрібно – сало борова. Гормони кнура надають салу запаху сечовини. А якщо ви його засолите, воно буде дуже жорстке і несмачне. Підпаліть край сала і понюхайте - якщо піде різкий неприємний запах, отже, кнур. Коли самця каструють, м'ясо за кілька місяців очищається і перестає бути неприємним. Тоді й відбувається забій.

Я користуюсь тільки сухим способом засолювання. Очищаю сало, зрізаю зовнішні краї та формую шматки однакової товщини та розміру. На дно металевого контейнера насипаю звичайну кухонну сіль. Сало посипаю великим перцем з млина, натираю сіллю, обкладаю його часником і кладу всіль - так, щоб з усіх боків її було по півсантиметра. Клітини жиру влаштовані в такий спосіб, що вони візьмуть стільки солі, скільки потрібно. Пересолити можна тільки те сало, яке має м'ясні прошарки, бо м'ясо якраз бере багато солі.

Сало має готуватися щонайменше тиждень, а ще краще – 10–12 днів. Якщо товщина шматка п'ять сантиметрів, то я зупинився б на 10 днях просолювання. Засолене сало треба поставити в холодильник за температури 5–7 градусів. Коли сало просолиться, я очищаю його від верхнього шару з перцем, сіллю та часником, додаю свіжого чорного перцю, ваккумую і забираю в морозилку: там воно може зберігатися і місяць, і довше».

Ілля Козаков, шеф корнера From Russia with Love, фуд-маркету «Навколо світу», Москва:

«Коли вибираєте сало, треба дивитися на його стан та структуру: щоб воно не було слизьким, щоб м'ясні прожилки були рожевого кольору, ні в якому разі не коричневими. Товщина особливої ​​ролі не відіграє, але ідеальна - 5 см. Можна і поменше, тоді його легше буде різати.

Наріжте його на невеликі шматки, щоб воно умістилося у трилітрову банку. Покладіть ці шматки в миску, засипте їх сіллю так, щоб вона рівномірно розподілилася по всіх шматках (50 г на 1 кг), покладіть в миску зубчики часнику (3–4 шт. на 1 кг), розплющені ножем, лавровий лист (5– 6 шт. на 1 кг), гвоздику (2–3 шт. на 1 кг), жменю м'ятого запашного перцю. Все це перемішайте і щільно утрамбуйте в трилітрову банку. Закрийте кришкою, струсіть і поставте на добу-дві в холодильник. Потім сало потрібно дістати, обтрусити від солі і зберігати в холодильнику, загорнувши пергаментний папір.

Це сало можна як базову заготівлю. Потім, коли воно просолиться, його можна буде обсипати кмином, коріандром, обваляти його в подрібненому перці, у копченій паприці – будь-що, на ваш смак».

Володимир Станков, кухар ресторану «Дача», Одеса:

«Сало треба купувати на базарі: у супермаркеті вам може тільки пощастити, бо воно там лежить на підкладці, і у вас немає можливості помацати його і понюхати. Важливо, щоб шкіру опалювали соломою: по-перше, характерний запах, схожий на аромат копченої свинини, по-друге, у цьому випадку одразу помітний неприємний запах кнура – ​​він, як кажуть у нас в Одесі, пахне котиками. Багато продавців сильно хитрують: коли продають сало кнура, намагаються шкуру не змолити.

По товщині сала можна не орієнтуватися, вона залежить не тільки від віку свині, а й від того, де сало розташовувалося – на черевці або, наприклад, на нозі. До речі, сало з ноги теж буває дуже м'яким, все залежить від годівлі.

Розповім, як робити сало «Морячок». Для нього краще вибирати м'яке та ніжне сало: береш до рук – маєш річ, як то кажуть. Воно не піддаватиметься тепловій обробці, тому і розм'якшитися під час готування у нього не буде можливості.

Припустимо, сало виглядає як прямокутний брусочок - п'ять сантиметрів заввишки, п'ять сантиметрів завширшки і, припустимо, десять сантиметрів завдовжки. Можна з м'ясними прожилками, можна без них – не смертельно.

Зачистіть смолену шкірку від гару. Покладіть сало на бік, так, щоб шкірка була з лівого боку, і розріжте вздовж шкіри на п'ять частин, щоб вийшли довгі слайси завтовшки сантиметр. Один шматок вийде зі шкірою.

Потім треба натерти на тертці три зубчики часнику. Потім кожен шматок сала з обох боків густо натріть часником, а потім щедро обсипте його сіллю з перцем. Після цього стукніть його дошку - все зайве відпаде. Шкірку треба також натерти і обсипати.

Після цього потрібно скласти всі частини одна на одну так, щоб вийшов брусочок первісної форми. Покладіть це сало в якийсь судочок, дно якого викладено сіллю, і зверху поставте дуже гарний вантаж. Воно простоїть добу в холодильнику – і буде готове. Перед тим, як подати на стіл, його краще заморозити, щоб воно нарізалося тонко-тонко».

Вікторія Кухалашвілі, завідувачка виробництва ресторану Hunky Dory & Dudes, Ростов-на-Дону:

«Якщо шкіра кипіно-біла, сало буде як мило, взагалі несмачне: шкура має бути трошки жовта. І візьміть у м'ясника ніж і перевірте шкіру: вона повинна дуже легко проколюватися, а не бути гумою або пластиком. Інакше знову ж таки: це буде несмачне та тверде м'ясо.

Якщо ви хочете сало взагалі без м'яса або (як мені подобається) з одним маленьким прошарком, то вибирайте спинну частину свинини. Спинне сало буває сантиментів п'ять-сім, а буває і товстішим, але товщішим, скажу чесно, брати не має сенсу. Якщо ви хочете сало з великими прошарками м'яса, беріть грудинку.

Ось два способи засолити сало. Для сухого зробіть в салі проколи ножем, нашпигуйте його сіллю і розрізаними зубчиками часнику, потім повністю покрийте сіллю, покласти в ємність з салом лавровий лист, перець горошком і ще трохи часнику, поставте під гніть і витримуйте 3-4 дні в теплі, а потім 10 днів у холодильнику.

Ще сало можна так само нашпигувати - але залити розсолом. Його я готую так: нагріваю воду до 34–35 градусів, додаю сіль та цукор (на 1 л води 100 г солі та 30 г цукру), перемішую, щоб усе розчинилося, і заливаю розсолом сало. Сало в розсолі так само я ставлю під гніт і тримаю спочатку в теплі 3–4 дні, потім у холоді 10. Потім сало можна натерти спеціями, паприкою, наприклад, чи чилі, щоб зробити його гострішим.

Так, важливо: в обох випадках сало треба нарізати на квадрати і покласти у вузьку ємність – так зручніше поставити гніт».

Чому ж дієтологи виключили сало із «чорного списку» продуктів, що призводять до ожиріння і чому сало неодмінно варто включати до свого меню? Виявляється, сало містить у великих кількостях незамінні жирні кислоти, які необхідні організму для нормальної роботи серцевого м'яза. Їх вміст у салі вищий, ніж у вершковому маслі, відповідно вищий і біологічна активність сала. Сало сприяє виведенню радіонукліїдів із нашого, змученого екологією організму. І багато чого корисного воно нам дає, але вже й перерахованого достатньо.
Давні казали, що почуття міри – дар богів!
І тому зловживати цим продуктом не можна, як і будь-яким іншим. Найкраще в невеликих кількостях у поєднанні з овочами, а особливо з цибулею, як, втім, наші пращури й радили.
А ще вони вважали сало лікарем, тобто якщо у вас щось болить, прикладіть скибочку сала до цього місця, і біль піде. Моя бабуся лікувала зуби, мастит, шпори п'яти, прикладаючи шматочок сала до хворого місця. Вважатимемо, що я вас умовила.

А тепер виберіть цікавий вам рецепт:
Сало сухого посолу;
Свійське сало;
Сало в лушпиння цибулі;
Українське сало;
Чи потрібно мити сало перед засолюванням

Сало сухого засолу.

Спочатку про солі.
При сухому посоле треба використовувати велику сіль. Головне призначення солі полягає в тому, щоб видалити вологу, а потім надати смакові якості або надати консервуючу дію. Велика сіль розчиняється повільно, їй потрібна волога, яку вона поступово витягує із сала. Проникаючи сама при цьому в глухий кут.
З дрібною сіллю такого ефекту не виходить, вона ніби "палює", швидко просолює сало зверху, але не зневоднює всередині і тому процес гниття не запобігає.
Саме тому сало перед засолюванням ніколи не треба мити! А треба добре-добре пошкребти його ножем.
Використання йодованої солі також неприпустимо: йод обпалює шкіру та підшкірний шар, при цьому різко підвищує її температуру, що призводить до швидкого псування продукту. Повторюю, що йдеться про сухий спосіб посолу сала.

Свійське сало.

Українське сало.

Сало – продукт унікальний. Про його смак та користь для організму ходять легенди. А ось майстерно засолене сало - це і зовсім витвір мистецтва. Вчимося солити сало разом.

Якими особливими, дивовижними властивостями володію практично всі харчові продукти. Сало не є винятком. Щойно сало не називають: і українським наркотиком, і снікерсом. Як то кажуть: у кожному жарті є частка правди.

Користь сала

Жирові відкладення у тілі тварини називають салом. Сало - це смачний і цінний продукт, а міфи про його шкоду давно розвіяні. У салі міститься арахідонова кислота, яка дуже важлива для гормональної та клітинної активності. Сало наближається до рослинних жирів за вмістом незамінних амінокислот. Також у салі містяться вітаміни D, A, E, каротин. Для нормальної роботи серцевого м'яза, для побудови клітинних мембран організму необхідні жирні кислоти, що містяться в салі. Цих незамінних кислот у салі міститься більше, ніж у вершковому маслі. Зловживати цим смачним продуктом не варто. Сало потрібно вживати у поєднанні з овочами у невеликих кількостях. Прикладіть шматочок сала до болючого місця. Наступного дня біль піде. Вже багато століть супроводжують нас атрибути нашого життя сало, борщ та солоний огірочок. Вони допомагають нам зберегти зв'язок із предками. А якщо до них додати стопку перцівки, це допоможе легше пережити будь-яку кризу.

Сало ми їмо часто, а особливо взимку. Адже хіба не чудово зимовим днем, повернувшись із роботи чи прогулянки, налити собі гарячого борщу, чарочку холодненької горілки і закусити її бутербродиком із житнього хлібця та тонко порізаним салом із тоненькою прожилкою м'яса. Краса! Але де його взяти – спитайте ви. Можна купити сало на ринку, а можна засолити.

Як солити сало

Сало потрібно поварити 3-4 години, потім начинити його часником, натерти спеціями, покласти в полотняний мішечок і помістити в морозилівку. Зберігається таке сало місяць. Незважаючи на трудомісткість процесу засолювання сала в розсолі, воно виходить ніжним і тане в роті. Зберігається таке сало рік. Для цього порізане великими шматками сало потрібно укласти під прес і залити міцним розсолом. Кожні три дні розсіл потрібно оновлювати. Солоться сало 9-14 днів, а потім потрібно покласти його в морозилку.

Сало має бути ніжно-рожевим або білим, з м'якою та тонкою шкіркою. Сало свіже, якщо сірник вільно входить у сало під шкірою. Натисніть пальцем на сало. Якщо вм'ятина залишиться – сало свіже, якщо вм'ятина одразу зникне – не свіже. Сало з товстою шкіркою буде жорстким при засоле, тому таке сало використовують для засмаження. Для засолювання сало потрібно брати біле, товсте з мінімум прожилок. Тильною стороною нігтя проведіть уздовж шматка. Якщо жиру зіскребло багато – сало добре м'яке, а якщо мало, то сало тверде. Сало зі спини та очеревини не купуйте, воно буде тверде. Найкраще сало з боку ребер та з нижньої частини грудини. Сало має бути без грудочок, не пухке. Продукт поганої якості, якщо є хоч маленькі грудочки.

Сало має властивість убирати запахи. Якщо сало пахне чимось, його потрібно кілька годин вимочити у воді із часником. Запах зникне. Перед засолюванням сало потрібно потримати 12 годин у воді, щоб розм'якшити його. Натирати сало потрібно великою кухонною сіллю. Вона надає продукту солоного смаку і видаляє зайву рідину. Тому йодована та дрібна сіль не підходить. Пересолити сало не можна. Воно візьме солі стільки, скільки потрібно. Тому солі не шкодуйте. Якщо любите малосольний шпик, використовуйте солі менше. Якщо сало надрізати чи проколоти, воно засолиться швидше. Не зберігайте сало на світлі, воно пожовкне і втратить смак. Сухе засолювання сала Сало мити не варто при засолюванні сухим способом. Пошматуйте сало гострим ножем з усіх боків і шкірку. Наріжте його шматочками, вмочіть їх у сіль, присипте чорним або червоним перцем, утріть нарізаний пелюстками або товчений перець. Потім сало потрібно щільно загорнути в промаслений папір і покласти у морозилку. Готове сало за тиждень. Засолювання сала за три дні Кілограм сала очистити, порізати шматочками. Натерти шматочки великою сіллю, запашним і чорним перцем, товченим часником. Покладіть сало в посудину і накрийте його тарілкою або кришкою, меншою за діаметр посудини. Поставте зверху гніт і залиште на два дні. Потім сало заберіть у холодильник на пару днів. Зберігати таке сало в морозилці, загорнутим у промаслений папір.

Гостро сало

Кілограм сала почистіть, поріжте шматочками. Змішайте по 1 ч. л чорного та червоного меленого перцю, кмину, 100 гр. солі. Натріть шматочки сала сумішшю і зверху обкладете часником, порізаним пелюстками. Сало покладіть у посудину, накрийте тарілкою, поставте гніт і заберіть на 20 днів у холодильник. Зберігайте таке сало загорнутим у пергаментний папір у холодильнику.

Сало в розсолі

Сало почистити, нарізати шматочками і нещільно укласти в посудину і між шматочками покласти спеції, які любите. Закип'ятіть 1,5 літра води та розчиніть у ній 1 ст. солі. Дайте розсолу охолонути, процідіть через марлю і залийте сало. На кілька днів залиште постояти за кімнатної температури. Потім ще на 3-4 дні поставте сало в холодильник. Таке сало потрібно тримати у холодильнику в розсолі.

Щоб вибрати правильне сало, краще вирушити на ринок або фермерський магазин. Насамперед зверніть увагу на колір: він повинен бути білим або рожевим, але обов'язково однорідним. Шкірка сала має бути тонкою, гладкою, без щетини і бажано з тавром ветеринарного лікаря.

Понюхайте сало. Запах свіжого продукту тонкий, солодкувато-молочний. Наявність специфічного аромату говорить про те, що сало дісталося від кнура. Жодними спеціями запах не прибрати, так що краще відмовитися від покупки.

Проткніть сало ножем, вилкою або сірником. Якщо воно протикається легко або з невеликим опором, продукт заслуговує на ваше схвалення.

Після покупки сало слід промити проточною водою, добре обсушити рушником та приступати до процесу приготування.

З чим солити сало

З сіллю, часником, лавровим листом, кмином, насінням кропу і навіть з лушпинням цибулі і цукром.

При засолюванні не бійтеся переборщити із сіллю. Головний плюс сала в тому, що воно вбере стільки солі, скільки йому потрібно.

Як засолити сало

У домашніх умовах сало можна солити трьома основними способами:

До речі, який би спосіб ви не вибрали, зберігати готове сало треба буде в морозильнику.

• 1 кг сала;
• 200 г солі;
• 20 г чорного меленого перцю;
• ½ головки часнику.

Приготування

Наріжте брусочками сало шириною 4-5 см.

Зробіть у кожному бруску поперечні розрізи. Глибина – трохи більше середини шматка.

У глибоку ємність насипте всю сіль. Покладіть туди сало і добре натріть сіллю з усіх боків.

Зверху присипте перцем. За бажання можна використовувати суміш червоного та чорного.

І наріжте часник на часточки завтовшки 1-2 мм і покладіть їх у прорізи на шматочках сала.

Перекладіть сало в контейнер і заберіть у холодильник на 3–4 дні.

Сало готове. Найсмачніше воно з чорним хлібом.

Для подальшого зберігання зчистіть або змийте надлишки солі, загорніть сало в тканину, покладіть у пакет, а потім у морозильник.

• 2 кг сала;
• 5 склянок води;
• 200 г солі;
• 1 головка часнику;
• 4 лаврові листи;
• перець горошком та інші спеції – за смаком.

Приготування

Сало промийте, обсушіть і наріжте на невеликі шматочки, щоб вони легко проходили в шийку банки. Оптимальна товщина шматочка – 5 см.

Приготуйте розсіл. Влийте 5 склянок води в каструлю, всипте сіль, поставте на вогонь і доведіть до кипіння. Зніміть з вогню та остудіть.

Часник дрібно наріжте і натріть їм шматки сала. Лаврове листя промийте і обсушіть.

Викладіть сало у банку. Не намагайтеся складати шматки щільно: сало може протухнути. Шари сала перекладайте лавровим листям і чорним перцем.

Після цього дістаньте сало з|із| банки, обсушіть паперовими рушниками і натріть спеціями. Можна використовувати червоний мелений перець, кмин, паприку. Потім загорніть сало в папір або пакет і заберіть у морозильник. За день сало буде готове.

• 1 л води;
• 2 жмені цибулиння;
• 3 лаврові листи;
• 200 г солі;
• 2 столові ложки цукру;
• 1 кг сала з прошарком;
• 4 горошини запашного перцю;
• 3 зубчики часнику;
• паприка, суміш перців – за смаком.

Приготування

У каструлю налийте воду, додайте промите лушпиння цибулі, лаврове листя, сіль, цукор. Суміш, що вийшла, доведіть до кипіння, покладіть в неї сало і накрийте тарілкою, щоб воно потонуло в рідині.

Знову доведіть суміш до кипіння та після варіть ще 20 хвилин на маленькому вогні. Після цього зніміть каструлю з вогню, остудіть і поставте в холодне місце на 12 годин.

Дістаньте сало, обсушіть його і натріть сумішшю із подрібненого часнику, паприки та суміші перців. Загорніть готове сало в плівку або пакет і покладіть у морозилку.

Перед подачею на стіл потримайте сало за кімнатної температури 5 хвилин і наріжте тонкими шматочками. Найкраще таке сало поєднується з чорним хлібом та гірчицею.